Od kiedy tylko pamiętam, 23 grudnia, w wigilię wigilii, na kuchennym stole pojawiała się ta właśnie książka. Zarówno u mojej Mamy, jak i u Babci. Mamy wydanie było zielone, a Babci - brązowe. Ani Mama, ani Babcia po dziesiątkach przygotowanych wieczerzy wigilijnych nie potrzebowały już przepisu na uszka, makowiec czy tym bardziej bigos, ale i tak co roku czytałyśmy te piękne przepisy przeplecione gawędą o staropolskich obyczajach. Bo przepis może być napisany zwyczajnie i może być napisany ładnie.

Choć wszyscy znamy fragment Pana Tadeusza o bigosie, wpleciony w przepis na bigos czytany na głos w pachnącej tymże bigosem kuchni brzmi wyjątkowo i świątecznie...

"W literaturze staropolskiej znajdujemy wiele serdecznych słów poświęconych tej potrawie. Ale najpiękniejszym pomnikiem literackim bigosu jest pochwała pióra Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów..."*.

Gdy w tym roku uświadomiłam sobie, że spędzę pierwsze święta Bożego Narodzenia z moim świeżo poślubionym małżonkiem i sama będę lepić uszka i piec makowiec, szybciutko upomniałam się o babciny egzemplarz "W staropolskiej kuchni", od kilku lat nieużywany. Święta bez tej książki byłyby niepełne, jak Wigilia bez opłatka, jak Wielkanoc bez jajka...

Nigdy jednak nie przyszło mi do głowy, żeby poza uszkami, makowcem i bigosem wypróbować pozostałe przepisy... aż do zeszłego tygodnia, gdy mój mąż zasugerował ugotowanie krupniku. Nigdy nie gotowałam krupniku, moja Mama nie znosi go jak morowej zarazy i żadna siła na niebie i ziemi nie zmusi jej do ugotowania tej staropolskiej zupy, jak więc miałam się nauczyć tej trudnej sztuki? Na moje szczęście w świątecznym zamieszaniu wigilijna lektura nie trafiła z powrotem na półkę, tylko zawieruszyła się w kuchni; szybkie zerknięcie w spis treści, jest! "Krupnik polski". Jeden z najstarszych przepisów polskiej sztuki kulinarnej, wbrew moim obawom, okazał się łatwy w przygotowaniu. W czasie, gdy słynny krupnik pyrkotał na kuchence, zaczęłam kartkować, podczytywać, czytać, zaczytywać się... tak, przeczytałam książkę kucharską od deski do deski, na szczęście pamiętając o zestawieniu krupniku z ognia, zanim się całkiem rozgotował.

Cóż za fascynująca lektura! Słusznie piszą autorzy we wstępie: "Oczywiście, że książka kucharska, tyle że nieco odmienna, bo ujęta w formę gawędy, w której przeplatają się typowo polskie przepisy kucharskie oraz - szkicowo zarysowana - historia polskiego obyczaju kulinarnego"**. Gawęda to właściwie słowo opisujące ową wędrówkę poprzez historię Polski od pierwszych Piastów, od rozważań, czym też Piast Kołodziej przyjął dwóch wędrowców na postrzyżynach Siemowita, jakie potrawy podano na zjeździe gnieźnieńskim, poprzez średniowieczne uczty, sarmackie biesiady, obiady czwartkowe króla Stasia, aż po trudne i mroczne czasy rozbiorów oraz dwóch wojen światowych.

"Polskie obyczaje kulinarne to nie tylko Polakom właściwy sposób odżywiania się. (...) Wielu z nas pamięta owe tragiczne, smutne Boże Narodzenia i Wielkanoce w czasie ostatniej wojny: szalejący terror hitlerowski, niepewność życia, głód i - upokarzająca gorycz narzuconej przez okupanta niewoli. Jakżeż krzepiły serca owe głodne wigilie tamtych lat z nieudolnie naśladującym tradycyjny barszcz wywarem z kilku przemarzniętych buraków i - zastępującym wigilijną rybę, z trudem zdobytym, podzielonym na malutkie kawałeczki - jednym śledziem. Z jakim wzruszeniem dzieliliśmy się opłatkiem, składając sobie życzenia i wspominając tych, którzy polegli w walce lub zginęli w gestapowskich więzieniach. Podobne wzruszenia towarzyszyły dzieleniu się tradycyjnym, wielkanocnym jajem. To nie były posiłki, albowiem nie mogły nasycić głodu, lecz patriotyczne symbole, pomagające wytrwać, przetrwać i - doczekać. Wyrosło młode pokolenie, które zna tamte mroczne czasy tylko z opowiadań i lektury. Dla nich wigilia i święcone to radosne święta rodzinne wokół suto i tradycyjnie zastawionego stołu, nie obciążone tragicznymi wspomnieniami. Oby takimi były już zawsze"***.

Książka ta, wydana w 1979 roku - przed pamiętnym Bożym Narodzeniem 1981 - nie wspomina, bo wspominać nie może o tragicznej dla wielu rodzin wigilii 1970.

Możemy dzięki niej zapoznać się z zawartością garnków i talerzy naszych przodków zarówno w chłopskich zagrodach, jak w szlacheckich dworkach, a nawet na królewskim dworze. Dowiemy się, co stanowiło podstawowe wyposażenie średnio zamożnej spiżarni, jakich przypraw używano, jakie trunki pijano, a także na jakiej zastawie jedzono. Wszystko to jest okraszone licznymi cytatami z dzieł literackich, listów i pamiętników zarówno Polaków, jak i zagranicznych gości zachwyconych bogactwem i różnorodnością polskiej kuchni. Perełką jest przepis na ćwikłę samego Mikołaja Reja:

"Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak... bo i rosołek bardzo smaczny, i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachniała"****.

Choć pozornie jest to książka kucharska, przeczytałam ją jednym tchem i polecam nie tylko kucharzom.

PS. Krupnik udał się doskonale, mąż jest zachwycony, a ja... myślę sobie nad talerzem parującej zupy, że bardzo podobny krupnik jadano w Polsce tysiąc lat temu - to się nazywa powiew historii...



---
* Maria Lemnis, Henryk Vitry, "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", Interpress, Warszawa 1979, str. 248.
** Ibidem, str. 7.
*** Ibidem, str. 9.
**** Ibidem str. 262.