Recenzent: Dorota Tukaj


Wbrew skojarzeniu, które pewnie nasunie się niejednemu czytelnikowi, nie będzie tu mowy o pobojowisku, jakie można ujrzeć w wielu mniejszych i większych kuchniach, gdy się w nich weźmie do pracy ambitny, ale nieuzdolniony i nieposiadający talentów organizacyjnych adept sztuki kulinarnej. Nie, opowieść Marii Barbasiewicz traktuje o tym, jak ta sztuka – powszechniejsza od sztuk pięknych, bo przecież w jakimś zakresie uprawia ją przynajmniej połowa mieszkańców kuli ziemskiej – podbija świat; jak się przy tych podbojach zmieniają taktyki i rodzaje oręża, jak wpływają na nie nowe wynalazki i wybitne osobowości.

Rzecz prosta, obejmuje ona nie całą historię kuchni świata – gdyby tak być miało, musiałaby sobie liczyć nie dwie i pół setki stronic, lecz jakieś pięć razy tyle, a może i tyle by nie starczyło – tylko jej niespełna dwa wieki, i to z ograniczeniem prawie wyłącznie do Europy oraz Ameryki Północnej. Ale doprawdy jest co czytać!

Dzieląc się wrażeniami z tej lektury, trudno się oprzeć chęci cytowania całych akapitów, w pierwszym rzędzie tak smakowitych, jak ten oto:

„Potrawy te otaczało nie mniej niż trzydzieści sześć entrées, między innymi: wyfiletowane piersi kurczaka w jajku i w panierce, smażone w maśle; usmażony w małej ilości tłuszczu witlinek w ziołach; makaron rurki z tartym serem z warstwą farszu ugotowany na parze w formie; stek cielęcy ze świeżymi warzywami; stek ze środkowej części łososia z sosem z masła śmietankowego z zielonymi ziołami, żółtkami, kaparami, anchois itd.; porcje bażanta sauté z truflami; pierścień filetów z piersi młodych dzikich królików; kiełbasa z drobiu na gorąco w beszamelu; grasica cielęca sauté z pomidorami i czosnkiem; luzowane, faszerowane kuropatwy w galarecie; pieczone skowronki, każdy w cieście lub chrupiącym cieście chlebowym, na utartych wątróbkach kurcząt; polędwica wołowa z glazurowanymi cebulami; sałatka z filetów ze szczupaka z ostrygami; farsz z karpia gotowany na parze w formie, podany z masłem sardelowym.
Dodatkowo było pięć assiettes volantes z filetów z soli i pięć z filetów z jarząbka zwyczajnego ze zrumienionym w piekarniku beszamelem zmiksowanym z kwaśną śmietaną. To ciągle były potrawy pierwszego dania!”[ 1].

Oczywiście nie jadano tak ani na co dzień, ani we wszystkich warstwach społeczeństwa – z tego samego kraju i mniej więcej z tego samego okresu pochodzi informacja, że robotnikom pracującym po 15-16 godzin dziennie wydawano na stanowiskach pracy dwa posiłki: „na śniadanie dostawali owsiankę na wodzie, na kolację zaś ciastko owsiane z melasą lub ciastko owsiane i cienki bulion”[2].

Prócz kilku takich przykładowych jadłospisów w pierwszym rozdziale znajdziemy jeszcze informacje na temat zwyczajów żywieniowych w zróżnicowanych geograficznie i ekonomicznie populacjach naszego kontynentu, a także rozwiązywania przez nie problemu głodu. Rozdział drugi opowiada o wzajemnym przenikaniu się różnych kuchni regionalnych, o zaskakujących wrażeniach smakowych ówczesnych podróżników – jeden narzekał, że „szczególnie wstrętna jest zimna kwaśna zupa (…) z kawałkami ryby, które pływały w rosole z octu, bardzo mocnym, i z nadmiarem pieprzu i cukru”[3], inny doznawał szoku, „poczęstowany faszerowanym sercem łosia, duszoną potrawką z rysia, paupiette z bawoliną, casserole ze świstaka (w kruchym cieście) lub pieczonym niedźwiedziem polarnym”[4] – oraz o tym, jaki wpływ na kuchnię miały liczne wojny przetaczające się przez Europę podczas minionych dwu stuleci. Trzeci streszcza historię wynalazków ułatwiających gotowanie, począwszy od półproduktów i koncentratów („Maggiego kostki są prawdziwym dobrodziejstwem, zwłaszcza dla kawalerów, turystów, kobiet zajętych w biurach i fabrykach”[5]), poprzez kolejne wersje konstrukcyjne pieca kuchennego („Ognisko niech będzie z kapturem dość wysokim, aby sobie głowy nie trącać lub czepka nie walać”[6] – to porada z I połowy XIX wieku), aż po rozmaite urządzenia elektryczne. Następny poświęciła autorka najsławniejszym kucharzom wraz z najsławniejszymi wymyślonymi przez nich potrawami (a motywy powstania tychże były rozmaite – na przykład jeden z najsłynniejszych tortów świata powstał ponoć dlatego, że „zaniemógł osobisty kucharz sławnego austriackiego polityka i dyplomaty Klemensa Metternicha. W tej sytuacji przygotowanie deseru dla gości powierzono młodemu, szesnastoletniemu Franzowi Sacherowi, który był w kuchni uczniem”[7]) i… zawodowym smakoszom, czyli krytykom kulinarnym. Kolejny – związkom kuchni ze sztuką. A na deser, oczywiście, garstka przepisów wybranych z różnych kuchni świata.

Mimo jej stosunkowo skromnej objętości porcja zawartych w książce informacji jest imponująca, a sposób, w jaki zostały podane sprawia, że trudniej się od niej oderwać niż od niejednej powieści. Na osobną uwagę zasługuje szata edytorska: solidna, twarda oprawa, bardzo dobry papier, przyjazny dla oka druk i układ tekstu, a przede wszystkim wspaniały materiał ilustracyjny, z mnóstwem archiwalnych fotografii i dokumentów. Obojętny na ten urok może pozostać chyba tylko czytelnik, którego nie interesuje ani kuchnia, ani historia, ani ludzkie obyczaje – a czy jest ktoś taki?


---
[1] Maria Barbasiewicz, „W kuchni jak na wojnie”, wyd. PWN, 2015, s. 21.
[2] Tamże, s. 55.
[3] Tamże, s. 70.
[4] Tamże, s. 82.
[5] Tamże, s. 111.
[6] Tamże, s. 117.
[7] Tamże, s. 209.




Autor: Maria Barbasiewicz
Tytuł: W kuchni jak na wojnie
Wydawnictwo: PWN, 2015
Liczba stron: 264

Ocena recenzenta: 5,5/6