Są ludzie, którzy – nawet przebywając za granicą – chcą jeść tylko potrawy, na jakich się wychowali (a jeśli to okaże się niemożliwe, to przynajmniej jak najbardziej do nich podobne), i są tacy, którzy w nieskończoność mogą próbować nowych dań, choćby najbardziej zaskakujących. Ja jestem typem pośrednim, z jednej strony otwartym na nieznane, a z drugiej skrajnie nieufnym wobec niektórych składników i połączeń smakowych (wieprzowina z miodem, drób z kokosem, ryba z rodzynkami? O, nie! Cytryna lub pomarańcza w czymkolwiek innym prócz ciast, deserów i napojów? Brrr! Nać kolendry w czymkolwiek w ogóle? Apage!), więc przez dłuższy czas nie mogłam się przekonać do dań pochodzących, ujmijmy to zbiorczo, z kuchni Bliskiego Wschodu, gdzie takie zestawienia są dość powszechne. Skosztowawszy jednak (w Polsce) falafela z hummusem, uznałam, że warto by kuchnię tych regionów trochę poeksplorować i powybierać z niej to, co się okaże przyswajalne.

Akurat sama Jerozolima – co już wcześniej uprzytomniła mi bardzo ciekawa publikacja Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego, „Jerozolima: Książka kucharska” – jest terenem przenikania się wpływów Zachodu i Wschodu, kultury żydowskiej, chrześcijańskiej i muzułmańskiej, „jest miejscem spotkań dla ludzi z całego świata i jej kuchnia odzwierciedla to na wiele sposobów”[1]. O tym, jak to wygląda w życiu, opowiada autor „Szakszuki”, Nidal Kersh, w partiach tekstu poświęconych historii swojej rodziny i regionu. Nie są one na tyle obszerne, by przesłaniały czytelnikowi właściwy cel książki, jakim jest poznanie tamtejszej kuchni, a za to pozwalają zrozumieć, dlaczego, na przykład, niektóre potrawy nie są ani wyłącznie izraelskie, ani palestyńskie, syryjskie czy libańskie, czy też dlaczego w kilku różnych książkach kucharskich mogą mieć nieco odmienne nazwy.

Część kulinarna zawiera przepisy zarówno na dania, można powiedzieć, międzynarodowe, jednak różniące się od najpopularniejszych wersji drobnymi szczegółami (sznycel, fasolka szparagowa w sosie pomidorowym, frytki, smażona ryba), jak też typowo bliskowschodnie, jedne już od jakiegoś czasu popularne w Polsce i innych krajach europejskich (tytułowa szakszuka, falafel, hummus, tabbouleh, pita, szawarma/shoarma, kebab, baklawa), inne zdecydowanie bardziej egzotyczne, czy to ze względu na skład, czy sposób przyrządzania (manakisze, muhammara, molokhia z kurczakiem, knafeh, harisi). Przepisy podane są standardowo: przy każdym zaznaczono liczbę porcji, ilość każdego ze składników i opisano sposób przyrządzania, wystarczająco dokładnie, by poradziła sobie z tym osoba, niemająca naturalnego talentu do gotowania. W przypadku składników, które nie są od ręki dostępne poza regionem Morza Śródziemnego, autor zwykle zaznacza to w opisie potrawy („trudno dostać świeżą okrę, ale mrożona jest zwykle dostępne w dobrze wyposażonych sklepach z kuchnią orientalną. (…) W Palestynie najchętniej używa się bardzo młodych owoców okry (…). W Szwecji bierze się to, co udało się kupić”[2], „można jednak wykorzystać dostępny w sklepach z żywnością orientalną bób konserwowy opisany nazwą foul mudammas”[3]) i podpowiada możliwe zamienniki („jeśli nie uda ci się jej dostać, użyj w zamian kaszy owsianej albo orkiszowej”[4]). Mimo moich uprzedzeń smakowych nabrałam apetytu na przynajmniej połowę prezentowanych dań, i na pewno te łatwiejsze będę próbowała przyrządzić.

Książki kucharskie, jakie pamiętamy z czasów PRL lub wcześniejszych są dowodem, że da się gotować, nie korzystając z ilustracji, jednak jestem zdania, że ich obecność znacznie podnosi atrakcyjność lektury. „Szakszuka” ma bogatą szatę graficzną, złożoną nie tylko z całostronicowych fotografii każdej potrawy, towarzyszących poszczególnym przepisom, ale i sporej liczby zdjęć dodatkowych, przedstawiających czy to pełne uroku bliskowschodnie pejzaże, czy krewnych autora przy przyrządzaniu potraw lub pozyskiwaniu surowców na nie, czy wreszcie same te surowce. Nie są one oczywiście czytelnikowi potrzebne, za to tworzą niepowtarzalny klimat, dzięki któremu można poczuć, jak kuchnia przekracza granice.

[1] Nidal Kersh, „Szakszuka: Kuchnia Jerozolimy: Bez granic”, przeł. Ewa Wojciechowska, wyd. Słowne, 2022, s. 11.
[2] Tamże, s. 98.
[3] Tamże, s. 112.
[4] Tamże, s. 100.