Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek? Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja:
„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy”[1].
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2]. Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów”[3]. Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zgłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia”[4]. Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni”[5], pisze autor. Weźmy więc go – proces, nie autora – pod lupę.

„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś, kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy, co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To, co znajdziemy w jego książce, to nie gotowe receptury. Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy, musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć, jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.

Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasja, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo Kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz, jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.

„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami”[6]. Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikrożyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki, inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia”[7]. Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje, o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w soku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać”[8]. Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji, zaczynamy rozumieć, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.

[1] Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Wydawnictwo Kobiece, 2021, s.33.
[2] Tamże, s. 58.
[3] Tamże, s. 40.
[4] Tamże, s. 48.
[5] Tamże, s.40.
[6] Tamże, s. 47.
[7] Tamże, s. 49.
[8] Tamże, s. 46.

[Recenzja była publikowana na blogu oraz innych portalach czytelniczych]