Może to truizm, ale wypada to powiedzieć: człowiek, skądkolwiek się wziął na Ziemi, nie został zaprogramowany do tego, by żywić się wyłącznie mięsem, ani też, by przyswajać wyłącznie pokarmy roślinne – świadczy o tym cały jego przewód pokarmowy, od kształtu zębów poprzez skład enzymów trawiennych, aż po proporcje poszczególnych odcinków jelita. Populacje żyjące w krainach wiecznego śniegu, gdzie nie można było liczyć na żadne plony, i te zamieszkujące regiony okołorównikowe, gdzie roślinność jest wyjątkowo bujna, za to mięso niełatwe do zdobycia, przetrwały aż do ery globalizacji na bardzo monotonnych dietach – mięsno-tłuszczowych albo owocowo-zbożowych – właśnie z powodu tej zakodowanej w genach elastyczności żywieniowej, a co więcej, przez wieki ich metabolizm dostosował się do spożywanego pokarmu tak bardzo, że przejście na „cywilizowaną” dietę poskutkowało chorobami, jakich wcześniej nie znały. My, ludzie klimatu umiarkowanego, najzdrowsi jesteśmy, jedząc wszystkiego po trochu, choć spokojnie jesteśmy w stanie dać sobie radę bez mięsa czy też bez przetworów mlecznych; a już na pewno powinniśmy spożywać nieco mniej białka zwierzęcego, niż weszło nam to w zwyczaj w ostatnim półwieczu. Taki zdroworozsądkowy, ale nierestrykcyjny sposób żywienia, nazwany fleksitarianizmem (od „flexible” – elastyczny), propaguje coraz więcej fachowców zajmujących się tematyką żywieniową – między innymi amerykański dziennikarz popularnonaukowy, Michael Pollan, którego matka i siostry postanowiły podzielić się z czytelnikami swoimi doświadczeniami z zakresu zdrowszego gotowania.

Dlaczego potraw jest akurat 101, a nie równe 100 albo 110, wiedzą tylko autorki, ale to w gruncie rzeczy nie ma znaczenia. Czy wszystkie są rzeczywiście najlepsze – w oryginale po prostu pyszne („delicious”) – będzie dla każdego czytelnika kwestią indywidualną, bo jeśli ktoś na przykład nie uznaje dodawania soku z cytryny lub limonki do czegokolwiek innego prócz napojów i deserów, albo nie znosi smaku czosnku czy kolendry, najpewniej nikt go nie przekona, że przyrządzone z tymi przyprawami dania mu posmakują. Ale najważniejsze jest to, że z tej rozmaitości przepisów każdy dla siebie coś wybierze: miłośnik smaków tradycyjnych i eksperymentator poszukujący nowych doznań; pasjonat gotowania i ktoś, kto niekoniecznie lubi się w kuchni narobić; lubiący zjeść konkretnie i obficie albo lekko; ten, kto chce spożycie mięsa ograniczyć, ten, kto go nie jada wcale i ten, kto zrezygnował także z jaj i nabiału, a także ktoś będący na diecie bezlaktozowej czy bezglutenowej (przeznaczone na taką ewentualność potrawy oznakowane są specjalnymi ikonkami, a prócz tego autorki pod niektórymi przepisami dodają wskazówki, jakich składników użyć, by przyrządzić pożądaną wersję).

Zanim zabierzemy się do gotowania, autorki proponują nam na wstępie zapoznanie się z garścią wypróbowanych kruczków kulinarnych, poradami dotyczącymi zakupów zdrowej żywności, spisem produktów, jakie należałoby mieć stale pod ręką (ten opiera się najwyraźniej na przekonaniu pań Pollan, że czytelnik zabierający się za samodzielne gotowanie dysponuje kuchnią i spiżarkę takimi, jak ich własne – a zerknąwszy na pomieszczenie, w którym pozują do zdjęcia, można przypuszczać, że sama ich kuchnia przewyższa rozmiarami niejedno blokowe mieszkanie. Nic dziwnego, że bez trudu mieści im się w szafkach osiem czy dziewięć rodzajów octu, tyleż – oliwy i oleju, cztery rodzaje wina, nie mówiąc o mnogości przypraw…) oraz spis przydatnego sprzętu kuchennego (oczywiście, człowiek dobrze zadomowiony w kuchni da sobie radę i bez tego ostatniego, zwłaszcza, że sam wie, w jakiej blasze najlepiej mu się piecze to i owo i czym najwygodniej miesza w patelni; ale dla stawiających pierwsze kroki takie porady mogą być bezcenne. Na pewno trzeba mieć – czego autorki nie wymieniają, bo może wydaje się im to oczywiste – dobrze działający piekarnik i kilka blaszek różnej wielkości, ponieważ spora część przepisów wymaga upieczenia albo poszczególnych składników, albo całej potrawy).

Na duży plus trzeba autorkom policzyć jednolite i wyczerpujące dopracowanie przepisów. Pod nazwą każdego podana jest liczba porcji i czas przygotowania, potem następuje krótkie wprowadzenie, w którym autorki podają zalety danej potrawy i czasem naświetlają swój osobisty stosunek do niej. Dalej mamy wyliczenie składników (z dość precyzyjnie podanymi ilościami) i szczegółowe wskazówki dotyczące przygotowywania. Jedyne, co wydaje się zbędne, to podana pod spodem lista zakupów; być może są ludzie, dla których nie jest oczywiste, że skoro potrzebują do dania dwóch łyżek posiekanej pietruszki i soku z połowy cytryny, to muszą kupić cały pęczek i cały owoc, ale ja takich nie znam. Z kolei wykaz produktów, które należy wziąć z własnych zapasów, zależy głównie od tego, czy w naszych osobistych szafkach i lodówce mieści się to, co autorki zalecają w nich mieć, czy też nie.

Praktycznie każdy przepis, z wyjątkiem dosłownie kilku, zilustrowany jest pięknym całostronicowym zdjęciem, na którym nawet niekoniecznie lubiane przez nas elementy dania wydają się piekielnie apetyczne. Nie ma natomiast – co takie częste w wydawanych ostatnich latach książkach kucharskich – nadmiaru zdjęć ukazujących autorki podczas zakupów, gotowania i jedzenia przyrządzonych własnoręcznie potraw. Nie znaczy to, że książka pozbawiona jest w ogóle akcentów osobistych: jej część wstępna, oprócz wspomnianych już autorskich porad, mieści także (niedługie na szczęście) opowieści mamy Pollan i trzech jej córek o ich dietetycznych poszukiwaniach i przekonaniach, zaś na końcu, przed indeksem, wciśnięte zostały bite trzy strony podziękowań – najpierw od wszystkich autorek zbiorowo, potem od każdej z osobna.
Zabrakło natomiast choćby króciutkiego przewodnika po rzadziej używanych surowcach, co wprawdzie w dobie powszechnego dostępu do Internetu nie jest aż tak istotnym mankamentem, ale może okazać się irytujące, zmuszając zwłaszcza początkującego adepta sztuki kulinarnej do ciągłego sprawdzania, czym różni się sól koszerna od zwykłej i morskiej, co to takiego farro, tempeh, tamari, seitan, eskariola czy jicama i czy „bok choy”[1] i „pak choy”[2] to to samo, czy co innego.
W tekst wkradło się też pojedyncze błędy rzeczowe – trudno powiedzieć, czy powstałe w tłumaczeniu, czy skopiowane z oryginału; w przepisie na hummus ni stąd, ni zowąd pojawia się fraza „dodaj odsączoną soczewicę”[3], choć wiadomo, że chodzi o ciecierzycę, a w składzie portugalskiej zupy caldo verde, zamiast paprykowej kiełbaski chorizo, pojawia się „500 g świeżej (nie wędzonej) papryki chorizo”[4].

Mimo tych drobnych zastrzeżeń całość jest na tyle ciekawa, zaś przepisy na tyle nęcące, że (pomijając kwestię czasu potrzebnego do ich przygotowania oraz doraźnej dostępności składników), za realizację połowy z nich gotowa byłabym się brać natychmiast – a w mało której książce kucharskiej znajduję aż tyle potraw schlebiających moim gustom i moim przekonaniom na temat zdrowej, zrównoważonej diety. Tak więc jest to jedna z najlepszych moich lektur kulinarnych ostatnich miesięcy.

[1] Pollan Tracy, Pollan Dana, Pollan Lori, Pollan Corky, „Rośliny przede wszystkim: 101 najlepszych przepisów fleksitariańskich”, przeł. Dorota Gruszka, wyd. Znak, 2021, s. 70.
[2] Tamże, s. 82.
[3] Tamże, s. 45.
[4] Tamże, s. 87.