Rec. Katarzyna Malec
Ocena: 6/6


Czym była gramatka? Co podawano na obiadach czwartkowych u Stanisława Augusta Poniatowskiego? Dlaczego Józef Piłsudski jadał skromnie? Na te i inne pytania odpowiedź znajdziecie w Historii polskiego smaku Mai i Jana Łozińskich. Książka ta zadowoli każdego amatora jedzenia, stanie się także pasjonującą lekturą dla tych, którzy interesują się obyczajowością polską od zarania dziejów po PRL. Książka stanowi rzetelny wykład o potrawach i smakach goszczących na polskich stołach.

Preferowane dania dają wyobrażenie o charakterze epoki, w której były podawane, o jej warunkach ekonomicznych. To także przegląd zmieniających się upodobań kulinarnych. W porównaniu z monotonną i ubogą w składniki odżywcze kuchnią PRL- u każdy poprzedni okres historyczny prezentuje się nader bogato. To wtedy królował przepych i obżarstwo, podniebienia ucztujących łechtał solidny kawał mięsa, najlepiej pulardy, czyli specjalnie tuczonej kury, pływający w gęstym sosie przyprawionym niczym indyjskie curry, z tą różnicą, że obficie posypany cukrem, który uchodził wówczas za towar luksusowy. Kilogram wart był ceny wołu, na dworskich stołach pokutowało myślenie, że dodaje splendoru, sypano go więc bez umiaru zarówno do potraw słodkich i słonych.

Kompendium Łozińskich porusza także kwestie znajomości obyczajów i reguł grzecznościowych podczas nakrywania do stołu, jak i samej konsumpcji. Autorzy uwzględniają podnoszący się standard zasad savoir-vivre’u przestrzeganych podczas posiłków. Większość z nich trąci myszką, ale przypomnieć je należy choćby w ramach anegdoty. Dziś wydaje się kuriozalnym, że średniowieczni biesiadnicy podczas konsumpcji niejadalne części dania, np. kości rzucali wprost na podłogę, co było zwyczajem ogólnie przyjętym. A gospodarze nie narażając swego dobrego imienia na szwank zamykali gości w jadalni i trzymali pod kluczem dotąd, aż spokojnie przeliczyli zastawę stołową i sztućce w obawie przed kradzieżą. Do dobrego tonu należało także upijanie się, jeśli lwia część zaproszonych miała problemy ze wstaniem od stołu z uwagi na stan wskazujący na spożycie, można było uznać, że zabawa była przednia. Niech przemówi do wyobraźni czytelnika fakt, że trunki spożywano ze specjalnego kielicha tzw. kulawika, który nie miał stopki i nie można go było odstawić przez cały wieczór, a uczty trwały niekiedy osiem godzin.

Historii polskiego smaku ilustruje dysonanse kuchni chłopskiej i dworskiej. Wystawne obiady przeciwstawione zostały powszechnemu głodowi, szczególnie w okresie tzw. przednówka. Autorzy silnie zaznaczyli niebagatelny wpływ kościoła na jadłospis. Nakładane posty były z bigoteryjną skwapliwością przestrzegane przez dwór, do tego stopnia, że król Bolesław Chrobry nakazywał wybijać zęby tym spośród swoich rycerzy, którzy złamali zakaz niejedzenia mięsa.

Historii polskiego smaku to opowieść o potrawach, stanowiących kanon narodowej kuchni, które przetrwały (często w zmodyfikowanej formie) przez wieki i do dziś określają naszą tożsamość. Pomaga zrozumieć skąd wzięło się nasze narodowe zadęcie „zastaw się, a postaw się”, polska gościnność, ale także nakłanianie do picia. Przynosi także smutną konkluzję, że chętniej sięgamy do smaków świata niż szukamy inspiracji w lokalnej, patriotycznej kuchni. Wiedza o świadomym żywieniu upowszechnia się. Egzotyczne produkty są dziś na wyciągnięcie ręki, kanały telewizyjne proponują kulinarne programy prowadzone przez autorytety w dziedzinie kuchni, w Internecie najpopularniejszymi blogami są strony o jedzeniu, ale mimo tego niewielu potrafi przyrządzić staropolską potrawę lub wariację na jej temat. Obserwujemy zwrot ku kuchniom egzotycznym, mającym swój rodowód w różnych częściach świata, ale nie doceniamy własnej, a nawet bagatelizujemy jej różnorodność. Maja i Jan Łozińscy udowadniają, że polskie smaki to nie tylko przaśne pierogi, bigos i kiełbasa.

Cennym dodatkiem wzbogacającym książkę są fotografie przyrządów kuchennych służących do wyrabiania żywności, bądź pomocnych przy konsumpcji, dziś powiedzielibyśmy gadżetów kulinarnych. Niektóre z nich wywołują sentyment, inne wprawią w zdumienie. Kulinarną historię Polski poznajemy dzięki bogatym materiałom źródłowym – relacjom zagranicznych poselstw, cytatom z pierwszych książek kucharskich, fragmentom listów, a także zachowanym rachunkom dworskim przezornych i oszczędnych królów. Autorzy odwołują się także do przepisów „przemyconych” na karty utworów literackich (m. in. „Pana Tadeusza” A. Mickiewicza). Cenna jest również bibliografia, uwzględniająca stare książki kucharskie. Niejeden smakosz odnajdzie w niej liczne perełki, które pozwolą mu przeżyć pasjonującą podróż po polskich tradycyjnych smakach. Doskonałym dopełnieniem publikacji są reprodukcje rycin, obrazów i archiwalnych zdjęć o tematyce około kulinarnej.


Katarzyna Malec jest autorką bloga katarzynamalec.blogspot.com