Recenzja oficjalna PWN

Recenzent: dot59

Biorąc pod uwagę liczebność populacji osób, które ze względów czy to ideologicznych, czy zdrowotnych nie biorą do ust ani odrobiny mleka i przetworów mlecznych, każda propozycja ich zastąpienia produktami podobnymi pod względem smaku, konsystencji i – co niemniej ważne – wartości odżywczej powinna zostać powitana nader entuzjastycznie. Książek poświęconych kuchni wegańskiej są już dziesiątki, ale po raz pierwszy ukazuje się taka, która zajmuje się specyficznie kwestią zamienników nabiału, wytwarzanych z surowców pochodzenia roślinnego. Że takie istnieją, jesteśmy zorientowani, bo widujemy na sklepowych półkach kartoniki z „mlekami” migdałowymi, sojowymi czy owsianymi, opakowania „plastrów bez deka mleka” itd., ale jak można podobne smakołyki stworzyć we własnym zakresie, na pewno nie każdy czytelnik wie.

Książka, z której możemy zaczerpnąć informacji na ten temat, prezentuje się bardzo nęcąco, biorąc pod uwagę i deklarowaną liczbę przepisów, i piękną okładkę z dominacją bieli i zieleni, w której centrum widnieje apetyczne zdjęcie czegoś, co zjadłoby się natychmiast, bez względu na skład. Ale… już na etapie tytułu pojawia się drobny zgrzyt: pomijając fakt, że „roślinny nabiał” to oczywisty oksymoron (tak samo, jak „mleko ryżowe”, „kefir kokosowy” czy „ser z nerkowców”, które to pojęcia pojawiają się w tekście wielokrotnie – jednak użycie takich skrótów myślowych jest w pełni zrozumiałe, bo czy ktoś wyobraża sobie zastąpieniem ich „napojem mlekopodobnym na bazie ryżu” czy „pastą z nerkowców o smaku sera”? Byłoby to piekielnie niewygodne i niepotrzebnie nabijałoby objętość tekstu), sześciowyrazowy ciąg dalszy zawiera trzy nieścisłości.
Pierwsza i najmniej ważna: samych przepisów jest w rzeczywistości mniej, bo niejeden z nich występuje w kilku wariantach, różniących się jednym-dwoma dodatkami, ale nie sposobem przygotowywania (np. ser z migdałów ze str. 256-259 i ser z migdałów z pieprzem i czosnkiem ze str. 271), wystarczyłaby więc równie dobrze podana pod pierwszym z nich informacja typu: „jeśli dodamy X – na podaną ilość pozostałych składników tyle i tyle – ser będzie tłustszy/ostrzejszy/bardziej aromatyczny”. Ale to byłoby jedno zdanie, a przecież lepiej wygląda cały przepis ze zdjęciami, zajmujący dwie lub trzy strony.
Druga: mleko, śmietana, jogurt, majonez czy sery – bez względu na to, z czego i jaką metodą produkowane – choć oczywiście można je jeść samodzielnie, nie są potrawami, lecz produktami spożywczymi (tak samo, jak śledź, makaron, fasola czy ananas).
I wreszcie trzecia: „bez laktozy”. Każdy, kto choć odrobinę zna się na dietetyce, wie, że dieta bezmleczna i bezlaktozowa to nie to samo. Ta druga przeznaczona jest dla osób nietolerujących laktozy, czyli cukru mlecznego, i wcale nie wymaga stosowania roślinnych zamienników nabiału, bo w sklepach dostępne są niemal wszystkie rodzaje produktów nabiałowych, w procesie produkcji pozbawionych tego cukru. Natomiast dieta bezmleczna jest wręcz koniecznością dla osób uczulonych na białka mleka, u których niekiedy nawet śladowe ilości tych białek mogą wywołać poważne objawy chorobowe. I właśnie dla nich przeznaczone są produkty mlekozastępcze. Ale żadna z tych diet nie wymaga eliminacji majonezu (któremu poświęcony jest jeden z rozdziałów, a który, przyrządzony lege artis, z definicji ani laktozy, ani białek mleka nie zawiera), za to muszą go unikać osoby uczulone na jaja. We wstępie autorka precyzuje, że chodzi o przepisy „na potrawy w pełni roślinne i bezglutenowe”[1] – taka więc adnotacja, z zastąpieniem „potraw” „produktami”, powinna była się znaleźć w podtytule.

Przechodząc do samej treści, spełnia ona swoje podstawowe zadanie: przedstawia rozległe możliwości zastępowania produktów zwierzęcych roślinnymi, mogącymi urozmaicić stół ludzi, którzy nie chcą lub nie wolno im wziąć do ust niczego, co zawiera choć ślad białka mleka, a przy tym zadowolić osoby o różnych preferencjach smakowych i różnego stopnia umiejętnościach kulinarnych.

Na wstępie autorka informuje, jaki sprzęt i jakie składniki będą w kuchni niezbędne, jeśli zdecydujemy się sami produkować wegański nabiał. Nie da się ukryć: może to być poważna inwestycja, choć zapewne da się obyć bez aż takiej liczby urządzeń kuchennych, o jakiej posiadaniu wspomina autorka (prawie przy każdym napomyka „mam ich kilka”[2], a jeśli zajrzymy na jej blog, dowiemy się, że „kilka” w przypadku blenderów wysokoobrotowych oznacza… 31, w przypadku wyciskarek do soków – 21!). A i sam "wsad do kotła" będzie się wiązał ze sporymi kosztami na co dzień, bo najczęściej pojawiające się w przepisach surowce, orzechy nerkowca i migdały, tanie nie są, a z tych najtańszych, czyli ryżu, płatków owsianych i kaszy jaglanej, o wiele mniej da się zrobić; są i składniki, o których autorka pisze: „sprowadzam z USA w dużych opakowaniach”[3], „można go dostać (…) na amerykańskim lub angielskim Amazonie”[4], „kupić na portalach aukcyjnych”[5] itd. Ale oczywiście nie trzeba przecież korzystać ze wszystkich podanych propozycji – we własnym zakresie można wytwarzać tylko wybrane produkty, akurat te wymagające najmniejszego nakładu finansowego.

Ilości i procedury opisane są na tyle drobiazgowo, że nawet początkujący kucharz nie powinien mieć problemu z przyrządzeniem najłatwiejszych napojów, baz do deserów czy smarowideł do chleba; ewidentnie najtrudniejsze, zarówno ze względu na skład, jak i złożoność procesu produkcyjnego, są sery półtwarde i twarde, ale i przy nich zasadniczo powinno się udać odtworzenie przepisu krok po kroku (osobiście tylko nie do końca pojęłam, o co chodzi w stwierdzeniu: „zawieszam [masę serową zawiniętą w gazę] w lodówce na 24 godziny”[6]. Chyba nie mam wyobraźni, bo nijak nie potrafię sobie uzmysłowić, jak można cokolwiek zawiesić w normalnej lodówce – wyjąć z niej wszystkie półki i wstawić wysoki gar, na którym położy się poprzeczkę do zawieszania? A jeśli nawet tak, to należałoby mieć drugą lodówkę, bo przecież gdzieś trzeba włożyć produkty, z których się opróżni tę pierwszą…).

Błędy w tekście są nieliczne i na ogół takiej natury, że nie utrudnią zrozumienia przepisu („dodaję kefir, obrany czosnek, olej, sól, czosnek”[7]), chociaż zdarzają się i takie, na skutek których czytelnik może się poczuć lekko zdezorientowany, czytając w tym samym przepisie: „[tyle a tyle] płatków drożdżowych dezaktywowanych (opcjonalnie, ja nie dodałam)” i „wkładam odcedzone migdały, płatki drożdżowe, sól…”[8] albo udać się do sklepu po produkt o nazwie „Marimate”[9] i trafić jak kulą w płot, bo chodzi o popularną w krajach anglosaskich pastę Marmite.
Sporą niedogodnością jest też brak choćby orientacyjnych informacji o wartościach odżywczych przyrządzanych produktów; orzechy i nasiona, stanowiące główny surowiec około połowy przepisów, są dość kaloryczne i bogate w tłuszcze, więc sporządzane z nich produkty mogą się okazać nieco zdradzieckie w aspekcie utrzymania prawidłowej masy ciała i warto byłoby wiedzieć, ile tych quasi-mlek, śmietan, majonezów i serów można spożywać bez zagrożenia nadwagą. Przydałaby się też zawartość wapnia, którego niedobór bywa problemem osób na diecie bezmlecznej, a wiadomo, że nie wszystkie składniki roślinne są weń bogate.

Mimo tych wszystkich zastrzeżeń książka nie jest z całą pewnością nijaka i przeciętna, mogąc stanowić cenne źródło inspiracji dla osób chcących własnoręcznie wytwarzać roślinne zamienniki produktów nabiałowych.

[1] Olga Smile, „Roślinny nabiał: 133 przepisy na potrawy bez laktozy”, wyd. Zwierciadło, 2020, s. 11.
[2] Tamże, s. 25.
[3] Tamże, s. 33.
[4] Tamże, s. 122.
[5] Tamże, s. 160.
[6] Tamże, s. 259.
[7] Tamże, s. 271.
[8] Tamże, s. 284.
[9] Tamże, s. 33.

Ocena recenzenta: 3,5/6