Recenzja oficjalna PWN
Recenzent : Marta Rojewska (atram_ent)

Nie jestem może mistrzem sztuki kulinarnej, ale co nieco już wiem, mam trochę intuicji i raczej gotowanie mi wychodzi. Przynajmniej sądząc po tym, że wszyscy nakarmieni jeszcze żyją, nie mają poważnych problemów zdrowotnych i nie zaczęli mnie nagle unikać. Uznajmy więc, że mając podstawową wiedzę o gotowaniu i korzystając często z przepisów zarówno w internecie, jak i w książkach kucharskich, mam podstawy do oceny recenzowanego dzieła. Oceny raczej złej, co wiecie już po samym tytule. No to zaczynamy...

Sama książka jest bardzo ładnie wydana i choć rozmiar jest mało poręczny, to nic dziwnego przy liczbie przepisów i sposobie ich prezentacji. Na lewej stronie mamy nazwę potrawy, tabelkę z czasem przygotowania, pieczenia/gotowania/mrożenia, ilość przeliczoną na liczbę osób, następnie składniki w wersji “obrazek z podpisem” i instrukcję w punktach. Na prawej stronie mamy zdjęcie potrawy. W efekcie dzieło liczy sobie stron 415 czy coś koło tego.

Wszystkie przepisy podzielone są według kontynentów (Europa, Ameryka, Azja itd.), następnie według rodzaju dania (przystawki, dania, desery). Każdy przepis jest też oznaczony państwem pochodzenia. Ma to sens. Na marginesie dodam, że typową polską potrawą jest barszcz. Szkoda tylko, że tenże barszcz to nie jest wersja wigilijna, tylko raczej barszcz, który nazywamy ukraińskim - z kapustą, koncentratem pomidorowym, cebulą, marchewką i na bulionie wołowym (znaczy na kostce). I zrobiony z - uwaga! - "dwóch buraków" [1]. Hmmm…

Idea, która przyświecała autorce, to przepisy na klasyczne i typowe potrawy z całego świata, które wykonamy używając góra 5 składników (tak głosi opis na okładce). Co więcej, mają one być tanie i proste w przygotowaniu. No i tu już zaczynają się problemy.

Po pierwsze: te 3 do 5 składników to jedynie "baza" dania. Pod obrazkami tychże mamy najczęściej kategorię "oraz dodatkowo" i tam listę kolejnych składników. I o ile logiczne byłoby umieszczenie tam takich rzeczy, jak sól, pieprz, oliwa do smażenia, to nielogiczne jest, że potrafią się tam znaleźć produkty trochę bardziej konkretne, typu: śmietana, mąka, rodzynki, marchewka. Dodajmy jeszcze, że raz np. 2 łyżki oliwy do smażenia albo jakaś przyprawa traktowane są jako produkt bazowy, a raz jako "oraz dodatkowo".

Po drugie: tych bazowych składników jest często więcej niż pięć. Ok, niby to nie jest problem, ale po co dorabiać ideologię i potem nie trzymać się jej? Trochę się czepiam, ale mało to spójne.

Po trzecie: te bazowe składniki niejednokrotnie są produktami, które w zasadzie trzeba wykonać samodzielnie. I tak w przepisie na lasagne mamy "800 g sosu bolońskiego"[2]. Oczywiście, możemy wziąć gotowy sos ze słoika, ale, szczerze mówiąc, czy to da nam prawdziwą, domową lasagne? Pomijam już niedopowiedzenie dotyczące zawartości mięsa w tejże potrawie, bo gotowy sos ze słoika często go nie ma w sobie. De facto powinniśmy zrobić ten sos sami, ale to nijak ma się do czasu przygotowania i składników podanych w przepisie. Gotowe ciasto na pizzę jest składnikiem kilku kolejnych przepisów, w sumie też można je zrobić samemu. "1 kromka piernika" (gulasz wołowy flamandzki z piwem) [3] jest logiczna, bo nie będziemy robić specjalnie piernika w tym celu, ale już na przykład "1 małe ciasto ucierane (quatre quart czyli 4/4, ze sklepu)" (trifle) [4] lub "krem chantilly (1 porcja)" (pavlova z truskawkami i marakują) [5] lub “1 ciasto kruche” (tarta z orzechami pekan i syropem klonowym; dodam, że ciasto świeże) [6] już niekoniecznie da się uzasadnić. Z tym kremem chantilly, to w ogóle jest ciekawie, bo w przepisie na pavlovą jest jako półprodukt, a w przepisie na semifreddo z kawą autorka nakazuje "Bardzo zimną śmietankę ubić na krem chantilly"[7]. Wedle mojej wiedzy krem chantilly to nie jest czysta bita śmietana, lecz śmietanka ubita z cukrem waniliowym lub esencją waniliową i cukrem. Subtelna różnica w smaku. W kanapce filadelfijskiej pojawia się "100 g upieczonego rostbefu (krwistego)" [8] - chyba trzeba go najpierw upiec? Podobnie do potrawy “Ramen z wieprzowiną pieczoną” potrzebujemy “250 g wieprzowiny pieczonej w sosie sojowym (boczku lub polędwicy)” [9], do “Kaczki po pekińsku” zaś “1 kaczkę pieczoną w orientalnej marynacie” [10]. W dobrych książkach kucharskich mamy zwykle informację, że potrzebujemy litr bulionu wołowego (warzywnego, drobiowego) i nasza sprawa, skąd ten bulion weźmiemy, choć oczywiście dążymy do naturalnych składników. Po co więc autorka pisze o kostce bulionu takiego czy innego?

Po czwarte: ilości produktów są nielogiczne i czasami nic nam nie mówią. Raz mamy 100 g czegoś i jest jasne, co robić, a raz "3 jogurty greckie" [11]. No i tu pojawia się problem, bo niby jakie te jogurty mają być? Duże? Małe? Małe, bo takie są na obrazku? No, fajnie. Bądź tu człowieku mądry i zgaduj zgadula. W jednym przepisie mamy "1 butelka/słoik sosu pomidorowego (ugotowanego)" [12], w drugim "400 g sosu pomidorowego (gotowanego)" [13]. Pierwszy to przepis na pulpety w sosie pomidorowym, drugi to bakłażany z parmezanem. Dlaczego tenże sos jest raz "ugotowany", a raz "gotowany", to ja już nawet nie pytam i nie wnikam, czy to wina autorki czy tłumacza (inny przykład: na jednej stronie “sos słodzony sojowy", a na następnej “sos sojowy słodzony” [14]). Ale ten "słoik" to pojęcie dość enigmatyczne.
W innym przepisie (minestrone) mamy natomiast "300 ml przecieru pomidorowego (gotowanego)" [15]. Primo: czym w tym wypadku się różni sos pomidorowy od przecieru ? Bo rozumiem, że chodzi po prostu o pulpę pomidorową po obróbce termicznej, a może o to, że sos ma być czymś doprawiony. Jeśli chcemy uzyskać konkretny smak potrawy, to te przyprawy mogą mieć znaczenie kluczowe (i mają, bo sos służy jako dopełnienie pulpetów, bakłażanów czy sos do pizzy, a przecier jako baza do minestrone). Więc przyprawiony jak? Ten sos to w ogóle może warto by było wykonać samemu? Myślę, że dla początkujących kucharzy to może być nieco mylące. Secundo: dodawanie w nawiasie informacji o "(u)gotowanym" jest też intrygujące, bo jednak prościej by było EWENTUALNIE oznaczyć produkt jako przecier ze świeżych pomidorów, jeśli takowy byłby potrzebny, niż wprawiać w konsternację, czy aby na pewno te pomidory w słoiku są ugotowane. A zwykle są. Żeby było ciekawiej, w jeszcze innym miejscu mamy z kolei puszkę pomidorów - w imam bayildi po prostu "1 puszkę pomidorów" [16], a w chili con carne "1 małą [sic! - M.R.] puszkę pomidorów" [17]. Mało to precyzyjne.

Po piąte: mamy takie śmieszne sytuacje, gdy cytryna raz ma być ekologiczna( risotto z groszkiem, miętą i cytryną), a raz po prostu cytryna (gambas al ajillo). Miałyśmy z koleżanką podejrzenie, że chodzi o to, że jeśli dajemy np. żywą skórkę z cytryny, to dobrze by było, żeby była bez środków ochrony roślin w wysokim stężeniu. Ale to nie do końca się sprawdziło. Pojawiają się też (nie)ekologiczne pomarańcze, ale już surowa limonka podawana w plasterkach nie musi być ekologiczna. Niektóre produkty na zdjęciach mają zdjęte etykiety (pomidory w puszce, jogurt naturalny), ale niektóre nie (mleko skondensowane Nestle, ketchup Heinz).

Po szóste wróćmy do polskiego barszczu. Uwaga, cytuję: “Buraki, marchewki i cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Kapustę drobno pokroić NOŻEM” [18]. Dobrze, że autorka dodała, że nożem, bo przecież wiadomo, że tradycyjnie rozszarpujemy kapustę zębami. Zapewne chodzi o to, żeby nie używać szatkownicy (⅛ kapusty byłoby ciężko, ale to już na marginesie), ale czasownik operacyjny “pokroić” jest chyba wystarczająco jasny. Czasami polecenia są aż nazbyt ścisłe, a czasami nie do końca wiemy co zrobić. Sama idea książki, mówiąca o tym, że ma to być maksymalnie proste i szybkie powoduje, że próba stłamszenia iluś czynności w kilku punktach pozbawia ją istotnych moim zdaniem szczegółów (np. w klasycznym tiramisu zapomniano o takim subtelnym szczególe jak warstwy, które układamy z kremu, biszkoptów i kakao). Nieścisłości w ogóle jest tu dużo. Walijskie grzanki z serem: “1. W rondlu [...] stopić masło i wsypać mąkę, ubijając trzepaczką. CIASTO rozrzedzić piwem [...]. Dodać starty ser [...] i gotować kolejne 2-3 minuty, żeby ser się stopił. 2. Kromki chleba [...] zalać przygotowanym KREMEM. Włożyć do piekarnika [...] ser powinien się przyrumienić i SOS powinien zacząć się gotować” [19]. Z ciasta zrobił się nagle krem, a z niego sos. Prościej byłoby to nazwać “masą”. Inna sprawa, że nie wiem, jak rozpuszczony ser może się zarumienić, jeśli jest częścią masy.
Albo: bierzemy owoce leśne, miksujemy i ewentualnie przecieramy je przez sitko, JEŚLI mają pestki [20]. Widział ktoś kiedyś owoce leśne bez pestek? Maliny? Jagody? Jeżyny?

Po siódme: wbrew zapowiedziom ze wstępu nie wszystkie te składniki są łatwo dostępne i przede wszystkim wcale nie są tanie. Ciasto migdałowe, woda z kwiatów pomarańczy, cytryna kandyzowana w soli, świeże ciasto brick, serek śmietankowy (St Moret), melasa z granatu, świeże kiełki sojowe, woda różana, pasta czosnkowo-imbirowa…. To wcale nie są składniki, które kupimy tak po prostu w osiedlowym sklepie, po drugie nie muszę chyba dodawać, że dział “kuchnie świata” do najtańszych nie należy. Oczywiście inne ceny jagnięciny są we Francji, a inne u nas, a kolejny problem to dostępność gatunków ryb i owoców morza. We wstępie pojawia się twierdzenie, że to łatwo dostępne produkty nawet w “prowincjonalnych sklepach” oraz w “supermarketach azjatyckich” i “supermarketach orientalnych” [21]. W mojej Warszawie może tak, w innych dużych miastach też, ale, jak mawiała Chmielewska, “im dalej w las, tym większy kryminał”, a na pewno gorsze zaopatrzenie. Jadę lada chwila na Kaszuby - poszukam tam sosu rybnego nuoc mam...

Po ósme (w tym tempie dolecimy zaraz do nieskończoności) niektóre składniki są po prostu nieprecyzyjne, co uniemożliwia nam zrobienie potraw oryginalnych, a jedynie wariacji na temat. Wołowina z marchewkami po wietnamsku - “2 łyżeczki orientalnej mieszanki 5 smaków” [23]. Banh Mi - “1 słoik warzyw marynowanych (w occie)” [24]. Speculoos - “5 łyżeczek mieszanki quatre epices (4 przypraw)” [25]. Ale to w sumie jakie to przyprawy, jakie to warzywa? Moim zdaniem to ma znaczący wpływ na smak tych potraw i w efekcie z tradycyjnym składem może mieć niewiele wspólnego.

Po dziewiąte… nie! Dość. Przestanę się pastwić i idziemy do podsumowania.

Czytając przepisy, początkowo miałam wrażenie, że autorka jest Amerykanką. To by było oczywiste. Maksymalne upraszczanie wszystkiego, mrożone produkty, gotowe półprodukty. Jakież było moje zdziwienie, gdy stwierdziłam, że książka w oryginale jest francuska. Szok i niedowierzanie. Francja, dom jednej z najlepszych i najbardziej finezyjnych kuchni świata (nota bene strasznie mało tu francuskich przepisów, a włoskich od groma i trochę) - i książka, która zapala mi w głowie wielki neon FAST FOOD.
Oczywiście półprodukty są fajne, raz w życiu robiłam ciasto filo i nigdy więcej, ale jednak niektóre z nich już wołają o pomstę do nieba. Wyjaśniam więc tytuł recenzji. Jeśli ktoś jest kucharzem początkującym, to czasami może mieć problem z połapaniem się w skrótach myślowych. Jeśli ktoś jest bardziej zaawansowany, będzie miał takie problemy i zgrzytanie zębów, jak to moje, które próbowałam opisać powyżej. Jako źródło inspiracji, może i tak, ale jeśli szukacie oryginalnych receptur, to rozejrzyjcie się za jakąś inną książką.

Ocena recenzenta: 2,5

[1] Blandine Boyer, "200 potraw z całego świata w Twojej kuchni", przeł. Zofia Pająk, wyd. Jedność, 2019, s. 124.
[2] Tamże, s. 40.
[3] Tamże, s. 106.
[4] Tamże, s. 146.
[5] Tamże, s. 402.
[6] Tamże, s. 348.
[7] Tamże, s. 130.
[8] Tamże, s. 300.
[9] Tamże, s. 230.
[10] Tamże, s. 216.
[11] Tamże, s. 24.
[12] Tamże, s. 38.
[13] Tamże, s. 62.
[14] Tamże, s. 232 i 234.
[15] Tamże, s. 60.
[16] Tamże, s. 94.
[17] Tamże, s. 326.
[18] Tamże, s. 124.
[19] Tamże, s. 90.
[20] Tamże, s. 144.
[21] Tamże, s. 5.
[22] Joanna Chmielewska, z pamięci.
[23] Blandine Boyer, dz. cyt., s. 250.
[24] Tamże, s. 246.
[25] Tamże, s. 158.