Dodany: 29.05.2020 00:54|Autor: ilia
cytat z książki
Typowe sposoby przyrządzania czosnku mogą zniszczyć większość z jego zalet. Surowy czosnek zawiera składniki potrzebne do wytworzenia allicyny, najaktywniejszej substancji mającej największe właściwości zdrowotne, która jednak sama w sobie nie występuje w czosnku jako związek chemiczny. Allicyna jest wytwarzana, gdy dwie inne substancje zawarte w czosnku wchodzą ze sobą w kontakt. Jedną z nich jest allina - fragment białkowy, a drugą - wrażliwy na temperaturę enzym - allinaza. W całym ząbku czosnku oba te związki są od siebie odizolowane. Nie wymieszają się ze sobą dopóki go nie pokroisz, nie przeciśniesz przez praskę czy nie przeżujesz czosnku. [...]
Podgrzanie czosnku zaraz po pokrojeniu go niszczy wrażliwy na wysoką temperaturę enzym wyzwalający reakcję połączenia składników. W rezultacie allicyna nie zostanie wytworzona. Już dwie minuty na patelni wystarczą, by zmienić czosnek w zwykłą przyprawę, jedynie poprawiającą smak potraw. [...]
Możesz korzystać z licznych zalet czosnku, nawet poddając go obróbce cieplnej, pod warunkiem, że zmienisz sposób jego przyrządzania. Posiekaj, pokrój albo przeciśnij czosnek przez praskę, a potem poczekaj 10 minut, zanim zaczniesz poddawać go wysokiej temperaturze. W tym czasie wytworzy się już maksymalna ilość allicyny i wrażliwy na temperaturę enzym powodujący połączenie składników nie będzie już potrzebny. Po takim zabiegu będzie można smażyć, piec i gotować czosnek, nie pozbawiając go jego smaku i funkcji leczniczych.*
---
* Jo Robinson, "Dzika strona jedzenia", przeł. Zuzanna Kaszkur, wyd. Vivante, 2016, s. 54-55.
(c)Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie bez zgody autora zabronione.