Przedstawiam KONKURS nr 222, który przygotował KrzysiekJoy.



Witajcie!

Było jajko, była zupa w literaturze, teraz chciałbym zaproponować konkurs, którego bohaterem uczyniłem ser. Ja osobiście bardzo lubię, nawet niektóre "śmierdzące", choć domownicy każą mi takie coś szybko zjadać. A Wy, jakie lubicie sery? Białe szaleństwo? Sery żółte? Topione? Czy te niezbyt pachnące, ale rewelacyjnie smakujące? Napiszcie jedno - dwa zdania na ten temat na forum konkursowym.

Wszystkie sery zostały przeze mnie ocenione.

Nie udzielam podpowiedzi "z urzędu", tylko na wyraźne życzenie.



Regulaminowa część konkursu.

Punktacja:

- Za rozpoznanie fragmentu rozgrzewkowego, jeden punkt łącznie za autora i tytuł.

- Pozostałe fragmenty po jednym punkcie za autora i tytuł, czyli maksymalnie do zdobycia jest 61 punktów


Laureaci:

- Laureatem konkursu zostaje osoba, która jako pierwsza nadeśle komplet prawidłowych odpowiedzi.


Podpowiedzi:

- Dopuszczam wszelkie podpowiedzi, to w końcu tylko zabawa.


Kontakt:

Odpowiedzi przesyłamy na adres: [...]

lub

jeśli komuś wygodniej, może odpowiedzi wysyłać za pomocą PW, ale proszę konsekwentnie trzymać się jednej opcji.

Proszę o podawanie dokładnego nicku.


Termin:

- Termin nadsyłania odpowiedzi upływa 16 listopada (piątek) o godzinie 23.59.


Zapraszam do zabawy!


UWAGA!
Odpowiedzi nie zamieszczamy na Forum! Wysyłamy mailem!




FRAGMENT ROZGRZEWKOWY:

Wielka mnie ciekawość bierze –
skąd się biorą dziurki w serze?

Myślę o tym na spacerze,
myślę, kiedy w łóżku leżę,
przy obiedzie, przy deserze –
skąd się biorą dziurki w serze?

Przypuszczenia różne mnożę –
może ktoś je wyciął nożem?
Może to są skutki dłuta?
Może piła była tutaj?
Nie?
No to może jest maszyna,
co te dziurki tak wycina, nie?
Ser dziurawy jest jak sito –
może dziurki czymś wybito?
Może strzelał ktoś z dwururki
i wystrzelał w serze dziurki?
Może winić trzeba ptaki,
że ten ser dziurawy taki?
Może dzięcioł dziobem pukał?
Może to jest wina kruka?
Może wróble albo gile
wydziobały dziurek tyle?
Nieee?
No to może jakieś zwierzę
buszowało po tym serze?
Może najeżone jeże
urządziły tu wieczerzę?
Może z ZOO przyszedł tygrys?
Może lew te dziurki wygryzł?
Także nie?
Wymyśliłam przyczyn sporo,
skąd się dziurki w serze biorą,
i wciąż słyszę: - Nie! - i - Nie!
No więc proszę - kto z was wie?
Niech zabiorą głos eksperci,
kto te dziurki w serze wierci.
Ja - we wszystko wam uwierzę,
nawet w krasnoludka w serze.



1.

Dokoła cuchnęły sery. W głębi na dwóch półkach sklepowych ciągnęły się rzędy olbrzymich osełek masła: masło bretońskie wystawało z koszy, owinięte płótnem masło normandzkie przypominało zarys brzucha, na który rzeźbiarz zarzucił mokrą szmatę. Inne, napoczęte osełki, poprzecinane szerokim nożem w strome skały, pełne dolin i załamań, były jak obsunięte szczyty gór, co złocą się w blady, jesienny wieczór. Pod ladą z czerwonego w szare żyłki marmuru legła kredowa biel od koszy jaj. A w skrzyniach, na plecionkach ze słomy, sery szwajcarskie ustawione rzędem jedne przy drugich, sery gournay, ułożone na płask jak medaliony, tworzyły ciemniejsze pasma o plamach w zielonkawym tonie. Lecz zwłaszcza na stole piętrzyły się sery. Tam, obok osełek masła sprzedawanych na wagę, rozpościerał się w liściach botwiny ogromny kantal, jakby rozłupany uderzeniem siekiery; po czym następował chester w złocistym kolorze, ementaler jak koło odpadłe z jakiegoś prymitywnego wozu, krągłe holenderskie sery niby odcięte, powalane zeschłą krwią głowy, tak twarde jak puste czaszki, stąd zowią je trupimi główkami. Wśród tej ciężkiej jak od pieczonego ciasta woni parmezan dorzucał szczyptę aromatu. Na okrągłych płytach trzy sery brie miały w sobie melancholię zgasłych księżyców; dwa, wysuszone, były w pełni, trzeci - w drugiej kwadrze - ciekł, wypuszczał rozlewające się jezioro białej śmietany szerząc spustoszenie na cienkich deseczkach, przy których pomocy daremnie usiłowano ją zatrzymać. Port-salut, podobny do antycznych dysków, ukazywał pieczęć z marką fabryczną. Romantour, pokryty staniolem jak baton nugatu, budził marzenia o słodkim serze zabłąkanym wśród tej cierpkiej fermentacji. Rokfory pod kloszami z kryształu przybierały również okazały wygląd, tłuste, posiniałe oblicza w żółte i niebieskie żyłki, jakby dotknięte hańbiącą chorobą bogatych ludzi, co się objedli truflami. Natomiast opodal, na półmiskach, kozie sery wielkości dziecięcej pięści, twarde i szarawe, przypominały kamyki, które strącają capy prowadząc stado po zakrętach kamienistych perci. Tu zaczynały się smrody: jasnożółte mont d'or cuchnęły ckliwie; nader grube troyes, uszkodzone po brzegach, dołączały już bardziej cierpki zaduch wilgotnej piwnicy. Kamambery miały woń nieświeżej dziczyzny. Czworokątne neufchâtel, limburgi, maroles, pont-l’éveque - każdy z serów wprowadzał swój szczególny i ostry ton do tej przykrej aż do obrzydzenia frazy; więc zabarwione czerwienią livaroty, za ostre dla gardła, jak siarczany opar; a wreszcie, więcej od wszystkich innych, olivety spowite w liście orzecha, jak ta dymiąca na słońcu padlina, ukryta przez chłopów pod chrustem na skraju pól. W to upalne popołudnie sery zmiękły, pleśń na skorupie rozpuszczała się, lśniła wspaniałym tonem czerwonej miedzi i grynszpanu, podobna nie zagojonej ranie; podmuch wiatru unosił spod dębowych liści skórkę olivet, która poruszała się jak pierś śpiącego człowieka w ciężkim i powolnym oddechu. Strumień życia przebił otwór w jednym livarot, rodząc w nim mnóstwo robactwa. A za wagami, w wąskim pudle, zaprawiony anyżkiem géromé roztaczał taki fetor, że muchy padały dokoła na czerwony w szare żyłki marmur.

.............

Stały żegnając się wśród zmieszanych w finale woni serów. W tej chwili wszystkie równocześnie grały. Była to kakofonia smrodliwych zapachów, począwszy od szwajcarskich i holenderskich serów, ich gnuśnej, ciężkiej woni gotowanego ciasta aż do odrobiny alkalicznego zapachu olivet. Było w tym głuche sapanie organów — kantal, chester, kozie sery - podobne do swobodnej na basie pieśni, gdzie jak urwane tony odcinały się nagle zapaszki neufchâtel, troyes i mont d’or. Po czym wonie płoszyły się, spływały jedne na drugie, gęstniały w nagłych kłębach zapachów port-salut, limburg, géromé, marolle, livarot, pont-l'éveque, rozwijały się powoli zlewając w jeden buchający smród. Te zmieszane ze sobą wonie rozchodziły się, utrzymywały wśród ogólnej wibracji, oszałamiające jak nieustanne nudności i o straszliwej, duszącej sile. Jednakże zdawało się, że to złe słowa pani Lecoeur i panny Saget cuchną tak mocno.



2.

- Misza zjemy coś?
- Zjemy.
- Mam wyjąć kiełbasę z lodówki?
- Czekaj, jeszcze nie wybrałem.
- Z czegu tu wybierać? W lodówce jest tylko kiełbasa.
- Kiełbasa i ser.
- Nie ma tam żadnego sera. Ostatni kawałek zjadłeś przedwczoraj.
- Tam jest ser, pamiętam dokładnie.
Misza lubi ser. Prawie nikt w domu starców nie kupuje sera. Uważa się, że kupowanie sera jest niepraktyczne. Jak się go szybko nie zje, ser zasycha i robi się gorzki i niesmaczny. Plasterki sera wysychają powoli, zwijając się w brzydkie twarde skórki. Ale mnie i Miszy jest to obojętne. Misza nauczył mnie, że zeschnięty ser jest równie przydatny jak świeży. Zeschnięty ser nie pleśnieje i się nie psuje. Kiedy kupujemy ser, kroję go na cienkie plasterki. W lodówce plasterki sera mogą leżeć bardzo długo. Wszystko, co kupujemy, Misza radzi jeść z dużą ilością chleba. tak jest rozsądniej i bardziej opłacalnie. Ser stanowi wyjątek. Ser Misza je powoli, smakując każdy kawałek i rozciągając przyjemność. Misza nigdy nie je sera z chlebem. Misza nigdy nie je świeżego sera.
Myślę nie tak szybko jak Misza ale jednak myślę.
- Wiesz co, Misza, przepraszam cię, wczoraj zjadłem ten ser.
- Beze mnie?
- Bez ciebie. Źle zrobiłem, ale jakoś tak wyszło. Po prostu nabrałem ochoty na ser i go zjadłem.
- Tam był ostatni kawałek.
- Właśnie. Tam był ostatni kawałek i go zjadłem. Ale nie jesteś na mnie zły? Zjesz kiełbasę?
- Dawaj kiełbasę.



3.

W zatłoczonych pizzeriach siedzi się przy jednym stole z innymi gośćmi i próbuje przywyknąć do poziomu hałasu. Pizza, która za rzymskich czasów była „chlebem z dodatkiem", teraz też jest taka prosta - widziałam, że większość neapolitańczyków zamawia raz po raz podstawową margeritę. Wszystko polega na jakości mozzarelli wyprodukowanej z mleka bawolic (z nieznanych powodów importowanych do Włoch z Indii około 600 roku). Uśmialiby się na widok naszych amerykańskich pizz z dwunastoma składnikami. Oprócz mozzarelli głównym serem Południa jest pecorino - z mleka owiec. Pecorino fresco jest miękki, semistagionato - średnio dojrzały - z wiekiem twardnieje i nabiera ostrzejszego smaku. Stagionato - dojrzały - jest twardszy nawet od parmezanu. Canestrati - rzemieślnicze pecorini mają na koszyku(canestro) etykietkę z miejscem produkcji.
W Toskanii sery często pokryte są warstwą popiołu albo zawinięte w nasączone oliwą liście winorośli czy orzecha. Stare koszyki do formowania ricotty spotyka się rzadko, dawno zastąpił je plastik. Pecorino dobrze komponuje się z figami, pokrojonymi w plasterki jabłkami i gruszkami, poza tym z gęstą pastą z pigwy. Zgodnie z uświęconym rytuałem wiosennym, powinno się jeść pecorino z młodym bobem. Jeśli ta kombinacja nie przypadnie Wam do gustu, nie mówcie o tym nikomu. Spróbujcie też rozkosznej scamorza z Abruzzi.
Ten krowi żółty ser jest zwykle pieczony w kominku na patyku - jak nasze marshmallowsy - i jedzony z chlebem. Zewnętrzna twarda część przyrumienia się, a środek nabiera konsystencji kremu. Natrafiliśmy na niego przy górskiej drodze na początku czerwca. Dziesięć minut wcześniej zachwycaliśmy się plamami maków na łące, gdy nagle w przednią szybę zabębnił deszcz ze śniegiem. Nie mogliśmy dostrzec brzegów drogi, więc zatrzymaliśmy się przy trattorii. Właśnie jacyś ludzie ucztowali przy ognisku, piekąc wielkie kawały czerstwego chleba z roztopioną scamorzą.



4.

Okazało się, że w garnku stojącym na butanie jest żółty ser. Podgrzewany na małym ogniu, podlany białym winem i uzupełniony tajemniczymi ingrediencjami, tworzył - jak wyjaśniła z dumą gospodyni przyjęcia - szwajcarską potrawę zwaną „fondue”. Płynna, gęsta masa, w której należało maczać kawałki białego chleba, była nadspodziewanie smaczna. G. pomyślała z uznaniem, że kuzynka wykazała się nie tylko talentem kulinarnym, ale i mnóstwem zmysłu praktycznego. Czego bowiem jak czego, ale żółtego sera było w sklepach pod dostatkiem.



5.

Po drzemce, trwającej do godziny trzeciej, papuga budziła się odświeżoną i w godzinach przedwieczornych cieszyła się życiem, wesoło i z przejęciem wykrzykując. Zapewne przypominała sobie z pogodną melancholią dawne dobre czasy w puszczy, lecz na pewno chwaliła sobie również i obecny los. Czasami była swawolna i na widok wchodzącego gościa lubiła wrzasnąć kilka razy tak przeraźliwie, że wstrząsała naszymi nerwami. Wtedy wszyscy obecni doskakiwali do niej i spiesznie tłumili jej zapały, ona zaś uspokajała się natychmiast i zdziwiona patrzyła na ludzi.
Miała wielką pasję: sery. Za ser gotowa była oddać wszystko - sen, spokój, przyjaźń. Umiała znakomicie odróżniać krajowe od zagranicznych i wiedziała, że lepszy niż krajowy był szwajcarski, ale najlepszy - camembert.
Żywiła trochę żalu do rodu ludzkiego, że nie pozwalał jej jeść tyle sera, ile by chciała. Gdy niedobrzy ludzie starali się odpędzić ją od półmiska na stole, papuga za każdym zbliżeniem ich ręki wydawała gderliwy, protestujący głos i opędzając się niezgrabnym dziobem, biegła do mnie po pomoc. W istocie brałem ją w obronę i papuga dostawała dodatkowy kawałek sera. Była w siódmym niebie, ser zjadała z apetytem, a następnie schylała głowę, bym iskał jej pióra na karku. Gdy to czyniłem, papuga mrużyła piękne, czerwone oczy i dziękowała cichutkim gęgoleniem, tak cichym, że tylko ja je słyszałem.
Ruchy jej były dziwnie powolne i podczas chodu papuga kołysała się w prawo i w lewo. Niestety, na dobrym wikcie ptaszysko tyło i stawało sie coraz więcej ślamazarne i niezgrabne. Jeden z moich przyjaciół widząc ją oświadczył, że papuga przypomina mu żywo starą czarownicę. Było to porównanie mało zaszczytne i jeżeli już porównywać, to chyba z mężem stanu, i to nie byle jakim, lecz samym Clemenceau. (George Clemenceau - francuski mąż stanu, ze
względu na podobieństwo rysów twarzy i napastliwość wystąpień parlamentarnych zwany popularnie „Tygrysem”), Papuga bowiem w chwilach wzruszenia napuszała pióra po bokach dzioba i wtedy głowa jej nasuwała na myśl - wypisz, wymaluj - głowę tygrysa. O, takie porównanie było zaszczytne i nie przynosiło ujmy!
Papugę nazwaliśmy Kora, bo stale wołała: corral.



6.

Ser to mleko z bakteriami, reszta jest złudzeniem. Po raz pierwszy zobaczyłam, jak się robi ser, w pewnej hacjendzie w wenezuelskim interiorze, upalnym niczym Sahara. W okropnej szopie sześć roztargnionych krów czekało na swoją kolej do wydojenia, przeżuwając paszę i odganiając ogonami muchy. Część mleka, przeznaczoną na tak zwany "ręczny ser", mieszano z podpuszczką, gorąco mnożyło bakterie i gdy tylko płyn się ścinał, przepuszczano go przez wielkie sito. Serwatka od razu trafiała do chlewów, które były zaraz obok; to tłumaczyło wszechobecny zapach nie tylko krowiego łajna. Resztę przelewano do okrągłych beczek, w których don Maurizio, olbrzymi murzyńsko-indiański mieszaniec z gołym torsem, pocąc się i nucąc, zanurzał ramiona po pachy i solidnie mieszał. Don Maurizio, wielki specjalista od serów, posiadał radio na baterie nastawione na stację nadającą salsas, joropos i rancheras, które wskazywały mu odpowiedni upływ czasu, konieczny, by zsiadająca się masa zmieniła się w ser; miara była tak dokładna, że rezultat zawsze był identyczny.
Później wielokrotnie zwiedzałam przemysłowe, skomputeryzowane fabryki serów, gdzie obory pachną sosnowym lasem, a higiena jest porównywalna z tą, jaka panuje w sali chirurgicznej; krowom zaaplikowano tyle hormonów, że ryczą sopranem, a każda z nich może dać mleko w ilości wystarczającej, by wypełnić słynną wannę Kleopatry; mimo to sery nie wydawały mi się tak doskonałe ani tak smaczne jak te u don Maurizia.
Pamiętam, że ugniatał je w okrągłe gomółki, odstawiał w cień i po kilku godzinach były gotowe do sprzedaży i spożycia. Po usunięciu much, które zwykle przyklejały się do powierzchni, zjadaliśmy ser z cachapas, ciepłymi kukurydzianymi plackami świeżo wyjętymi z pieca. To jedno z moich najprzyjemniejszych wspomnień z tego trudnego okresu emigracji w obcym kraju. A ów "ręczny ser" musiał być afrodyzjakiem, ponieważ na samo wspomnienie jego delikatnego smaku i widoku potu spływającego z sękatych, jak u afrykańskiego króla, ramion don Maurizia czuję ogarniające mnie cudzołożne ciągotki.
Jest tyle gatunków sera, że zaspokoją wszelkie gusty, a rodzaje smaku i konsystencji można wyliczać bez końca i nie sposób wymienić tu wszystkich. Każdy region ma swoje ulubione: w Szwajcarii jada się najlepszy gruyere i ementaler, we Włoszech parmezan i gorgonzolę, w Holandii goudę. W pełnym premedytacji odruchu łakomstwa w dzieciństwie mój brat Pancho obrał jak jabłko spory ser gouda i cierpliwie zjadł go do ostatniego okrucha; myśleliśmy, że umrze na nieuleczalną niestrawność, ale cieszył się pełnią zdrowia przez pięćdziesiąt lat. Niewiele mam wspomnień tak barwnych i zmysłowych jak targi serów i kwiatów z okresu kwitnienia tulipanów w Amsterdamie... W Anglii bardzo popularne są cheddar i stilton o szarych i zielonych żyłkach, który je się łyżkami, poczynając od środka sera, i popija szklaneczką sherry. We Francji, gdzie każda prowincja ma swoje własne pyszne sery, żaden obiad, o ile chce zasługiwać na to miano, nie może się skończyć bez tacy z kilkoma ich gatunkami; podaje się je przed deserem, z najlepszym, ciężkim i aromatycznym czerwonym winem.
Niektóre sery, tak jak gruyere, dojrzewają dopiero po trzech lub czterech miesiącach leżakowania, a ich jakość zależy od regularnego ułożenia dziur. Znawca wybiera najlepszy brie, macając go, jakby to był owoc, camembert zaś - po zapachu, który wskazuje na stopień dojrzałości. Ten ostatni został wymyślony w XVIII wieku przez pewną francuską wieśniaczkę, której pomnik stoi w małej osadzie Camembert. Mój dziadek uwielbiał ten ser i chociaż lekarz zabronił mu go jeść, kupował go po kryjomu i chował w szafie z ubraniami. Czasem zapach był tak mdlący, że trudno było wytrzymać w pokoju dziadka.
Panuje opinia, że sery twarde i o mocnym zapachu, jak parmezan, są bardziej podniecające, ale również niektóre miękkie, na przykład kozi ser i mozzarella cieszą się podobną reputacją. A propos parmezanu i mozzarelli, podstawowych składników dobrej pizzy, to właśnie najodpowiedniejszy moment, żeby je polecić osobom pragnącym mieć ponętne pośladki kobiet Rubensa lub Botera.



7.

- Gdzie pan się znajduje, cudzoziemcze? - pytał sadzając nas przy stole. - W Tours, prawda? A Tours to stolica Turenii, drogi panie. Z tych stron wywodzi się kilku wielkich ludzi: Descartes, Balzac i Rabelais, to powinno panu wystarczyć. Szczególnie ten ostatni uosabia wszystkie cechy tej wspaniałej krainy. Co zamówiłem na obiad? Wieprzowinę po tureńsku i zieloną kapustę smażoną na maśle. A na deser słynne ciasto tureńskie. I trochę owoców. Śliwki suszone, specjalność Tours. Albowiem, cudzoziemcze, ważne jest, gdzie się co je. I tak, jeśli pan kiedyś pojedzie do Vauvray, proszę skosztować kiełbasy z piersi kurzej.
Jeśli ma pan ochotę na dobrą rybę, to należy tam zamówić szczupaka w maśle, węgorza w sosie pikantnym przyrządzonym na winie lub faszerowanego leszcza. Ach, jakże smakowita jest dziczyzna z Sologne albo tamtejsze kotlety w śmietanie. A w Chinon, proszę pana, należy spróbować kurczaka w winie. Czy jadł pan już szparagi z Vineuil? A sery, drogi panie!
Wspaniały jest niebieski ser z Olivet albo śmietankowy ser andegaweński. Do Saumur musi pan się wybrać na tamtejsze torciki pigwowe. Ach, cóż to za delicje!
To mówiąc Pigeon głośno cmokał, jakby już próbował tych wszystkich specjałów.



8.

- Witamy w naszym ukochanym Sancerre! W stolicy wina Sancerre cenionego na całym świecie i ...
- Sera crottin de Chavignol!!!
- Zgadza się panno... ... Laplanche. Widzę, że ktoś tu odrobił lekcję z geografii serów! - oświadcza pani mer, ściskając mi dłoń.
- Mireille, kazałaś nam wjechać na tę górę tylko po to, żeby zwiedzić miejscowość, w której wytwarzają twój ulubiony ser?!
- Mój ty skandynawski paszteciku, po prostu n i e m o g l i ś m y tego przegapić. Za nic!
- Przecież w tym kraju wszędzie można kupić crottin de Chavignol! Co ci da, że zjesz go tutaj?
- Astrid, to jak pielgrzymka. Uszanuj moją religię, please.
Podczas gdy Astrid i Hakima z kąta zerkają na mnie spode łba (no nie da się ukryć, dziewczyny uwielbiają obmawiać inne dziewczyny), ja czekam, aż trzem królowym przyniosę mirrę i kadzidło. Ach! Tak jak się spodziewałam, przychodzi młody człowiek z tacą, na której piętrzy się piramida białych serków... za nim podąża drugi z chlebem... I kiedy Astrid i Hakima sprzedają paszteciki wszystkim miejscowym, kiedy Słońce mówi: "Nie, dziękuję, to bardzo miłe, ale nie piję alkoholu" do ślicznej młodej kobiety, która chce mu nalać do kieliszka białego wina, ja cała w skowronkach rozmawiam z panią mer pod bacznym okiem dwóch kamer (przyssanych do nas na amen wysłanników BFM TV i dwóch nowych z France 3).
- Muszę pani wyznać, pani mer, że jestem fanką tego sera od najmłodszych lat. Po prostu kiedy miałam dwa i pół miesiąca, odrzuciłam pierś matki i odtąd mleko spożywałam tylko pod postacią crottin de Chavignol.



9.

"Wszystko w porządku? nie przeszkadzam?
- Nie, oczywiście, że nie.
- Był pan taki skupiony.
- Tak, czytałem, pewien artykuł... o przemycie mozzarelli".
Nathalie wybuchła szalonym śmiechem, takim, jaki nas czasem ogarnia, kiedy jesteśmy zmęczeni. Nie mogła się pohamować. Markus uznał, że to zdanie mogło zabrzmieć zabawnie, również zaczął się śmiać. Dopadła ich głupawka. Po prostu odpowiedział bez zastanowienia. A teraz ona nie mogła powstrzymać śmiechu. Dla Markusa było to istne wariactwo. Tak jakby niespodziewanie zobaczył rybę z nogami (przenośnia jak każda inna). Od lat, podczas niezliczonych zebrań zespołu, zawsze widział przed sobą kobietę poważną, owszem, miłą, ale zawsze poważną. Rzecz jasna widział, jak się śmieje, nawet kiedyś sam ją rozśmieszył, ale nie w taki sposób. Po raz pierwszy śmiała się tak radośnie. Dla niej w tym śmiechu zawierało się wszystko: ta chwila była oczywistym przejawem tego, co chciałaby przeżywać z Markusem. Mężczyzna siedzi w kawiarni, uśmiecha się szeroko na jej widok i stwierdza z całą powagą, że czyta artykuł o przemycie mozzarelli.

Artykuł z dziennika "Metro" pod tytułem
Przemyt mozzarelli udaremniony

"Wczoraj i przedwczoraj w Boundoufle (departamet Essonne) zatrzymano pięć osób zamieszanych w przemyt mozzarelli >>wyjątkowo dobrej jakości<<. Jak mówi prowadzący śledztwo Pierre Chuchkoff, dowódca oddziału żandarmerii w Evry, >>w ciągu dwóch lat zmagazynowano i sprzedano i sprzedano w całym departamencie, a także w Villejuf (Val-de-Marne) od 60 do 70 palet mozzarelli, czyli blisko 30 ton<<. To przemyt na szeroką skalę, a straty są szacowane na około 280 tysięcy euro. Postępowanie wszczęte w wyniku skargi złożonej w czerwcu 2008 roku przez spółkę Stef pozwoliło rozpracować grupę, z którą związani byli dwaj właściciele sieci pizzerii, zaś jeden z lokali, w Palaiseau odgrywał role magazynu trefnego towaru. Pozostaje ustalić, kto stał na czele całego przedsięwzięcia i gdzie trafiały zyski z przemytu mozzarelli.



10.

Tego dnia zapytał sam siebie: "Gdzie szybciej znajdę Ser - tutaj czy w Labiryncie?"
Wyobraził sobie, jak to będzie. Ujrzał w myślach siebie z uśmiechem na ustach wkraczającego do Labiryntu.
Ten obraz był tak miły, że przyprawił go o dobre samopoczucie. Zobaczył siebie, jak opuszcza Magazyn i wchodzi do Labiryntu; uwierzył, że znajdzie tam Nowy Ser i wyobraził sobie, jakie to będzie przyjemne.
Kiedy użył całej wyobraźni, obraz stał się zupełnie wiarygodny: w najdrobniejszych szczegółach widział, jak znajduje Nowy Ser, i nawet poczuł w ustach jego rozkoszny smak.
Oto zajada ser szwajcarski z dziurami, świetlisty pomarańczowy cheddar, ser amerykański, włoską mozzarellę i najwspanialsze gatunki francuskiego camemberta, i...
Nagle dotarł do niego głos Zastałka i powrócił do rzeczywistości: nadal byli w Magazynie Sera S.



11.

W połowie lat dziewięćdziesiątych Wyss wrócił do ojczyzny i znalazł zatrudnienie w wielkim koncernie spożywczym Hüetli. Jeśli przyjąć, że jego jogurt był wytworem czeladnika, to tym razem stworzony przez niego produkt był prawdziwym dziełem mistrza, które przyniosło mu tytuł „doktora Frankensera”. Dział Hüetli zajmujący się wyrobem serów miał w tamtym czasie pewien problem. Firma była wielkim producentem appenzellera i innych szwajcarskich serów, ale produkowała też rocznie setki ton mozzarelli, cheddara, jarlsberga i brie. Jednakże wpływy uzyskiwane z tych naturalnych produktów były skromne, co wynikało z faktu, że ser potrzebuje dużo czasu i miłości. Dobry appenzeller musiał nie tylko miesiącami dojrzewać we właściwych warunkach, ale także każdą gomółkę trzeba było co tydzień ręcznie smarować specjalną ziołową zawiesiną, co stanowiło niezwykle czasochłonną i kosztowną procedurę, a co za tym idzie, było cierniem w oku kierownictwa Hüetli.
W dodatku koncernowi wciąż przeciekały przez palce zyski, gdy na początku lat dziewięćdziesiątych wyraźnie wzrosło zapotrzebowanie na sery. Z jednej strony stało się tak za sprawą Amerykanów i Brytyjczyków, którzy odkryli, że istnieją inne gatunki serów oprócz cheddara. Z drugiej strony byli Chińczycy i Japończycy, którzy dopiero wtedy odkryli sery i nagle zaczęli zamawiać całe kontenery wysokojakościowych produktów ze Szwajcarii i Francji. Hüetli mógłby podwoić sprzedaż, ale po prostu brakowało sera. Światowa produkcja takich gatunków, jak schabziger czy morbier, wystarczała co najwyżej na pokrycie zapotrzebowania na kontynencie europejskim.
Tak więc koncern poszukiwał przebiegłego chemika żywności, który miał zadbać o to, by można było produkować więcej sera w krótszym czasie. To w tym celu Hüetli wyciągnęło Wyssa z Ajimono. Jego poprzednicy eksperymentowali już wcześniej z tak zwanymi produktami seropodobnymi – sztucznymi serami składającymi się z tłuszczu zwierzęcego, sproszkowanego białka i sztucznych aromatów.
Rezultaty były jednak niezadowalające. Wyprodukowano swego rodzaju uniwersalny ser o nazwie bellapizza, nadający się do mrożonej lasagne czy gotowych fondue, którego jednak, jeśli nie był starty ani roztopiony, nie dałoby się podsunąć nawet niemającym pojęcia o serach Kantończykom.
I właśnie tu Wyss pokazał, że jest w szczytowej formie. Najpierw udało mu się ten sztuczny ser udoskonalić na tyle, by Hüetli w błyskawicznym tempie mógł wylansować dwadzieścia jego wariantów. Dzięki temu można było posypać pizzę Quattro Formaggi niby-mascarpone, kpiną z gorgonzoli, pseudotaleggio i plastikowym parmezanem i nikt tego nawet nie zauważał. Na rynek azjatycki Wyss stworzył sztuczny ser o nazwie „Façon Camembert”, który był nawet pokryty wyglądającą na prawdziwą, jadalną pleśnią.



12.

Bagietki są w porządku i bardzo lubię tutejszy chleb orzechowy, ale z tego nie da się zrobić porządnych kanapek. Trzymam ten angielski chleb w zamrażarce i dzięki temu zawsze mam z czego je zrobić.
- Chcesz powiedzieć, że ja mam z czego zrobić ci kanapki - poprawiła Dennie. - Odkąd David pracuje pięć dni w tygodniu, robię kanapki na cały tydzień i wkładam je do zamrażalki...
- Tak jest najrozsądniej - wtrącił się David. - Codziennie biorę sobie jedną i do obiadu akurat zdąży się rozmrozić.
- No i jeszcze twoje angielskie sery, David.
- No, tak, moje sery.
- Przywozisz angielskie sery do Francji? - spytałem z niedowierzaniem.
David sprawiał wrażenie człowieka prześladowanego.
- Tak. Dobry twardy cheddar, kruszący się cheshire. Albo wensleydale. Ty przecież jesteś z północy i chyba doceniasz dobry kawałek lancashire? Francuzi nie robią porządnych twardych serów ani takich kruszących się... Takich z pikantną nutą.
- A cantal albo comté? - spytałem. To są twarde lub półtwarde sery francuskie.
- Tak, ale...
- Po prostu to nie są angielskie sery, prawda, David? I tego ci brakuje. - Dennie czule pogłaskała rękę faceta z Yorkshire, słodko się uśmiechając.
- Tak. I czasami brakuje mi pójścia do pubu na kufelek piwa.



13.

Odwinąwszy znowu coś z papieru, zaczęła się temu nieufnie przyglądać, ważąc w ręku. Przełożyła do drugiej ręki i tak samo ważąc powiedziała:
- Jest tu ćwierć kilo? Zobacz no. Ćwierć kilo, a jakoś tak mało. Ćwierć kilo, to przecież wiem, ile jest. Musiała mnie, zgaga, oszukać. A żeby ci, zgago, Pan Bóg tym samym odpłacił. Na ręce patrzysz, a cię oszukają. Muszą odważniki
takie mieć, że zamiast dziesięć deko jest dziewięć czy osiem. Albo wagi tak poustawiane. Na jednym deko, na drugim deko, to ile to naoszukują za dzień, Chryste Panie! Nawet wojna ich nie oduczyła. Tyle ludzi na darmo zginęło. Przed wojną tak nie oszukiwali. A choćbyś poszedł sprawdzić do innego sklepu, to wszędzie mają takie same odważniki, takie same wagi. Zresztą nie pójdziesz z tym kawałkiem słoniny, że jest dwa czy deko mniej, bo aż wstyd. A ojciec ich jeszcze bronił, że przewrażliwiona jestem. Jak ma człowiek być nieprzewrażliwiony, kiedy na każdym kroku oszukują. Poszedłby sam kupować, to by się przekonał, czy przewrażliwiona.
Umrzeć to najłatwiej, ale jak ty będziesz sama potem żyła...
- Mama mi nie przeszkadza. Piszę - przerwałem jej.
- A zapomniałam. Przepraszam cię, synu. Już więcej nic nie powiem. Pisz. Skosztuj tylko, jaki dobry ser kupiłam. No, skosztuj. Ten okruszek, aby z brzegu. E, dziecko jesteś, a dziwadło. Do kogoś tyś się wrodził? A do wujka Władka pewnie, takie samo dziwadło. Sera w ogóle nie lubi. Ojciec zawsze próbował. Z pracy wrócił, to pierwsze się pytał, co na rynku dzisiaj kupiłam. Powiedziałam mu, że ser, to daj skosztować. I zawsze chwalił, że aż słodzi. Bo nie kupuję nigdy na łapu capu, najpierw obejdę, tu skosztuję, tam skosztuję i dopiero. Kluski ze słoniną i serem jak ugotowałam, to mało co gryzł, tylko łykał. A pogryźżeż choć trochę, mówiłam, bo żołądek tego nie wytrzyma. Wytrzyma, wytrzyma, mam żołądek wojskowy.



14.

Grubasek uniósł brwi.
– K. jest wdzięczny za twe zaproszenie, panie. – Pochylił głowę i podszedł bliżej. – Nie sądźcie jednak, proszę, że nie ma żadnych darów dla tego czcigodnego zgromadzenia. – Usiadł ze skrzyżowanymi nogami, chrząkając z wysiłku, po czym zwrócił się w stronę tego, kto go przywitał. – Podzieli się z wami chlebem. – Wyciągnął z rękawa mały żytni bochenek. W jego drugiej dłoni pojawił się nóż. – Człowiek, który siedzi przed wami, tak przyjaciołom, jak i obcym, znany jest jako K. Mieszkaniec wspaniałego D., mistycznego klejnotu G., soczystego winogrona, które czeka na zerwanie. – Wyciągnął kawałek koziego sera i uśmiechnął się szeroko do wpatrzonych w niego ludzi. – A wszystko to jest snem.
– To prawda – zgodził się herszt żebraków. Jego pomarszczona twarz zalśniła rozbawieniem. – Zawsze raduje nas twój specyficzny posmak, K. z D. I zawsze z przyjemnością widzimy twe podróżne zapasy.
Grubasek pokroił chleb.
– K. zawsze uważał was za aspekty własnej osobowości, pół tuzina różnych rodzajów głodu wybranych spośród wielu. Bez względu jednak na wasze rozmaite potrzeby, czegóż żądacie od swego pana? Żeby zaniechał ucieczki, rzecz jasna. Jego czaszka jest zbyt cenną komnatą, by mogło w niej królować oszustwo, a mimo to K. zapewnia was, że długoletnie doświadczenie nauczyło go, iż oszustwo zawsze rodzi się w umyśle i nim też się karmi, podczas gdy cnoty głodują.
Herszt przyjął z uśmiechem kromkę chleba.
– Być może więc jesteśmy twoimi cnotami.
Grubasek spojrzał na ser, który trzymał w dłoni.
– K. nie brał dotąd pod uwagę takiej możliwości. Łączy się ona w jego umyśle z bezgłośną obserwacją pleśni porastającej ten ser. Niestety, kwestia ta łatwo może się zagubić w labiryncie podobnej semantyki. Zresztą żebracy nie mogą wybrzydzać, jeśli chodzi o ser.



15.

Kilka elementów udanej chevre chaud wymaga sporych umiejętności i smaku. To wyzwanie, ale warte zachodu.
Przede wszystkim szef kuchni musi wybrać odpowiedni kozi ser, który występuje w wielu gatunkach. Jest więc ser w formie rolady z białą skórką jak camembert albo bez skórki, o średnicy od 3 do 5 centymetrów. Jest rocamadour, małe żółte kółko, rzadko spotykany w Paryżu, ale bardzo smaczny. Jest także chevre rozdrobniony i ser panierowany czy obtaczany w chlebie, jak dla mnie skandaliczny wynalazek, podobnie jak wino z nakrętką czy elektroniczna perkusja – zwykła fałszywka. No i jest król serów, crottin de Chavignol. Dosłownie crottin to „gówno”, co nie powinno nas odrzucać, bo ani tak nie wygląda, ani tak nie smakuje. To trzy- lub czterocentymetrowy walec z lekko żółtawą skórką i jaśniejszym środkiem. W zależności od stopnia dojrzałości może być mniej lub bardziej twardy, ale i tak mięknie w czasie gotowania.
Żeby uzyskać idealną sałatkę, należy jeden z tych serów pokroić na kawałki grubości centymetra i stopić na grzankach, ale nie całkowicie, tak by zachowały swój kształt. I tu znów mamy często do czynienia ze skandalicznymi zaniedbaniami. Chleb na przykład bywa krojony mechanicznie i niedopieczony – tak, to się zdarza nawet we Francji. Nazywa się pain de mie i czasami w ogóle nie jest chrupki, więc efekt położenia na nim gorącego kawałka sera łatwo sobie wyobrazić. Czasami podaje się zrumienioną bagietkę, co jest do zaakceptowania, jeśli jest dobrze opieczona, ale często bywa zbyt miękka – a to znak niedokładnego i pospiesznego gotowania. Dla mnie idealny jest ser położony na kromce pain au levain, ciemnego chleba wypiekanego wedle tradycyjnej receptury, lub pain Poîlane, popularnego chrupkiego chleba na zakwasie.



16.

Corrie i Fee wymknęli się do palarni, by w spokoju wypić kieliszeczek przed kolacją.
- Wyciągnij no coeur de coolarney, Joseph - zarządził tak obojętnie Fee, jakby zdarzało im się to codziennie.
Corrie spoglądał na niego ze zdumieniem.
- Coeur de coolarney? - powtórzył. - Co chcesz zrobić z coeur de coolarney?
Fee wyglądał, jakby coś przeskrobał, jednak nie ustąpił.
- Nie marudź, tylko zrób, o co proszę - polecił, masując sobie kark, by wywołać u przyjaciela współczucie.
- Chętnie bym to zrobił, gdybyśmy nie dali go tej twojej damie z Golen z czyrakami na twarzy - powiedział Corrie. - Chyba że...
- To, że dama z Golen zdecydowała się pozostać niezamężna, okazało się ostatecznie nie najgorszym rozwiązaniem - poinformował go Fee. - I przestań już na mnie tak patrzeć, tylko wyjmij tę błogosławioną... - po czym machnął jednym ze swych pulchnych ramion w stronę półki z książkami.
Corrie, bardziej z ciekawości, posłuchał go i podszedł do litery "S". Zahaczył paznokciem "Sery świata" i otworzył fałszywą część biblioteki, odsłaniając fromagerie wielkości małej lodówki. Zobaczyli z Fee taką fałszywą bibliotekę w jakimś starym filmie i natychmiast zainstalowali u siebie identyczną. To zawsze działało piorunująco na gości, którzy chcieli zobaczyć "Sery świata", a zamiast tego dostawali je na półmisku. Corrie codziennie sprawdzał stan serów i z całą pewnością wiedział, że coeur de coolarney już dawno nie ma. A jednak gdy otworzył drzwiczki, znajdował się tam ser w kształcie serca, gładki niczym z mosiądzu, owinięty w płócienną szmatkę, gotów dla świata, jakby kobieta z czyrakami na twarzy wybrała mimo wszystko los dziewicy.
Ostrożnie wyjął go i odwrócił się w stronę przyjaciela.
- To dla nowo przybyłych - powiedział Fee, jakby chciał coś wytłumaczyć. - A kiedy już tu siedzimy, wyjmij dla nas odrobinę gruyere.
Corrie wyciągnął trójkątny szwajcarski ser z fromagerie i przyniósł go wraz coeur na serowy ołtarz. Nie bardzo rozumiał, co się dzieje. Coeur de coolarney był ich tajemnicą sekretnie używaną jako oręż w sprawach miłosnych. Robili jeden taki ser w roku pierwszego czerwca, w rocznicę dnia, gdy dziadek Corriego, Joseph Corrigan, postanowił oświadczyć się babce Corriego, Mary Roberts, w 1893 roku. Kiedy zdecydował dać się usidlić, dziadek Corrigan poszedł na wzgórze za domem i uciął giętką młodą gałąź z ogromnego dębu, który rósł tam nikt nie wie jak długo. Wygiął ją w kształt serca i zostawił w piwnicy, dodając dwa kieliszki hiszpańskiego sherry. Co dwa dni odwracał ser, aż po miesiącu stał się on gładki i kremowy z białą pleśniową skórką. Dwa tygodnie później spotkał się z Mary pod dębem, gdzie zjedli razem ser, popili sherry i tak rozpoczął się ich romans, który przetrwał następne siedemdziesiąt lat i został okrzyknięty najszczęśliwszym małżeństwem w całej okolicy.
Od tego czasu ser ten był pożądany przez wszystkich usychających z miłości i choć nie mógł utrzymać ludzi razem, potrafił z pewnością zbliżyć ich do siebie. Corrie skorzystał z jego pomocy, by uwieść swą przyszłą żonę, Maggie, a rok później Fee w ten sam sposób nakłonił Mary-Therese McGrath, by padła mu w ramiona.
Od tego czasu był oferowany z rzadka tym, którzy słyszeli o jego właściwościach, a poprzedniego roku podczas aukcji na eBay ser osiągnął cenę dwóch tysięcy sześćdziesięciu siedmiu dolarów.



17.

Obciągniętą plastikiem siatkę rozciągamy w przeciwnym kierunku - od pozostałości domku parobka w stronę gospodarstwa, od słupka do słupka. Znowu jest o parę stopni cieplej niż wczoraj, a teraz, ponieważ zwracam na to uwagę, widzę więcej krokusów przy drodze. Kwiat, który Teun nadepnął, okazał się mniej samotny, niż myślałem. Co chwila patrzę w niebo, wyglądam krwawodziobów i rycyków, choć dobrze wiem, że to jeszcze nie marzec. Betonowe słupki wykonane są w ten sposób, że deski powinno się do nich przytwierdzać za pomocą mutry. My przywiązujemy drut kolczasty wokół sworznia w słupku i siatki. Henkowi chyba się ta praca podoba. Rozciąga siatkę, gwiżdże, zawiązuje drutem kolczastym i od czasu do czasu wypala papierosa. Wyciąga palec wskazujący do rowerzystów i wola „Heja!”. Kiedy rowerzyści nic nie odpowiadają, prycha. Czasem, już paląc, zagapią się na majaczące w oddali drapacze Amsterdamu. Zachowuje się tak, jakby się tu urodził.
W całym Waterlandzie pachnie gnojem.
- Masz może jakiś inny ser? - pyta w południe.
- Nie - odpowiadam.
- Czemu nie?
- To jest ser edamski z naszych zakładów mleczarskich.
- No i?
- Przywożą mi go tutaj, z rabatem.
- Jest jakiś bez smaku.
- No to kup sobie inny.
Odkłada nóż do krojenia sera.
- Nie mam pieniędzy.
Wstaję i podchodzę do biurka. Portfel leży w jednej z czterech szufladek. Otwieram go i wyjmuję dwa banknoty stueurowe.
- Proszę - mówię.
Bez słowa bierze pieniądze, składa banknoty na pół i wkłada do tylnej kieszeni spodni. Ujmuje nóż do sera i kroi dalej. Na podwórze wjeżdża ciężarówka handlarza bydłem.
- Mamy gościa - mówię.
- Ty masz gościa – poprawia Henk. - Ja nie.
Handlarz bydłem puka raz we framugę drzwi i już stoi w progu.
- Smacznego - mówi.



18.

Przez wiele wieków powszechnie uważano, że zło tkwiące immanentnie w serze, jego "szkodliwość", sygnalizuje i zapowiada jego zapach - dla wielu mdlący i nieznośny - stanowiący niewątpliwy dowód, że mamy do czynienia z materią "martwą" (Campanella), z rozkładającymi się resztkami, materią gnijącą i zgubną, gnilną substancją, szkodliwą dla zdrowia i zatruwającą organizm. Aż do połowy XVII wieku nie odróżniano gnicia od fermentacji. Trzeba było dopiero pojawienia się Physica subterranea (1669) Johana Joachima Beckera (Beccheriusa), aby możliwa stała się refleksja nad odmiennością obu procesów. Kilkadziesiąt lat przed ukazaniem się Physica Beckera, opus sine pari, wyszła we Frankfurcie książeczka niemieckiego lekarza, Johana Petrusa Lotichiusa, pozwalająca zrozumieć, że awersja do sera nie wynikała z osobistych upodobań smakowych, ale z całej teorii medycznej, która - szczególnie wśród warstw wykształconych - wpływała na gust, zatruwała wyobraźnię, określała preferencje, idiosynkrazje, kształtowała mentalność konsumenta, kierowała nawet jego podświadomością. Książeczka nosiła znaczący tytuł: De casei nequitia (1643). Res foetida et foeda, ser jawi się jako ekskrementalna część mleka, szkodliwe odpady, efekt ścięcia się mulistej, ziemskiej części białego płynu, spółkowanie (Lotichius używa często czasownika "coire" na określenie zsiadania się) najgorszych substancji, przeciwieństwo masła, będącego jego częścią najlepszą, wyselekcjonowaną, czystą, prawdziwą boską delicją, Iovis maedulla, pokarmem Jowisza. "Res foeda, graveolens immunda, putidaque", ser nie jest niczym innym jak "massa informis, foetida e lactis scoriis partibusque terrestribus ac recrementitiis, alimenti causa, coagulata sive combinata", pożywieniem dobrym dla rolników i biedaków ("ad fossores et proletarios"), "res agrestis atque immunda"; niegodnym osób przyzwoitych, szanowanych obywateli, jednym słowem - stanowi strawę dobrą dla nędzarzy i wieśniaków, nawykłych do jedzenia "obrzydliwych pokarmów" (Campanella).



{OBJAŚNIENIA}

opus sine pari - dzieło niemające równych

De casei nequitia - o podłości sera

Res foetida et foeda - rzecz cuchnąca i wstrętna

coire - spółkowanie

Res foeda, graveolens immunda, putidaque - rzecz, wstrętna, cuchnąca, nieczysta i zgniła

massa informis, foetida e lactis scoriis partibusque terrestribus ac recrementitiis, alimenti causa, coagulata sive combinata - masa bezkształtna i wstrętna, powstała w celach żywieniowych z połączenia mlecznych odpadów, części ziemistych i plew

ad fossores et proletarios - dla rolników i biedaków

res agrestis atque immunda - rzecz prostacka i nieczysta



19.

Włączyłem Josquina des Pres, Missa fortuna desperata w wykonaniu Tallis Scholars, i zabrałem się do robienia kanapek z żółtym serem. Nie jadam zbyt wyszukanych kolacji, przyznaję, czasami coś mnie porywa i szykuję sobie sałatkę, małe co nieco zamiast kulinarnego amoku, raczej nie przy Josquinie des Pres, nie przy Hildegardzie z Bingen, owszem, przy Bachu tak, jestem wtedy jak Glenn Gould przy klawiaturze, choć akurat nie przy Wariacjach Goldbergowskich wpadam w ten szał, ale raczej przy Mszy h-moll, w tym szale potrafię się skupić na robieniu sałatki, używam oczywiście wyłącznie gotowych mieszanek, pokrojonych i umytych, z wyraźnym terminem przydatności do spożycia, wyłącznie też pomidorków cherry albo pomidorków truskawkowych, ze względu na ich miniaturową wielkość, nie trzeba ich kroić, nie przepadam za krojeniem, pieczywo też raczej kupuję pokrojone, w foliowych torebkach, albo bułki, których nie kroję, tylko rwę na mniejsze kawałki, zresztą urwane, a nie odkrojone pieczywo zawsze lepiej smakuje, choć nie o to głównie chodzi, tylko raczej o to, by nie kroić, nie mieć noża w ręce, gdyż nie wiem, co mógłbym z tym nożem zrobić. Zacząłem jeść, gdy płyta doszła do Sanctus et benedictus, usiadłem wygodnie i powoli żułem mazdamera, a może radamera, nie zwracam większej uwagi na nazewnictwo serów, chodzi raczej o to, żeby miał dziury, nie mam najmniejszego zaufania do serów bez dziur. W sklepie w Międliszewie był tylko ser tylżycki, nie miał dziur, był bladożółty, bloki płaskiego jak spod prasy sera tylżyckiego przypominały serową wersję szynki konserwowej; szynka konserwowa była wtedy rzadkim luksusem, osobliwie szynka konserwowa firmy Krakus, wszyscy mówili, że cała produkcja idzie na eksport do Ameryki, Ameryka szaleje bowiem na punkcie szynki Krakus, tak uważał gmin międliszewski, wszystko, czego nie było, poszło na eksport do Ameryki, został jedynie ser tylżycki, widocznie Ameryka nie poznała się na serze tylżyckim.



20.

Nasza opowieść rozpoczyna się w porcie Dieppe. Prom z Anglii zawinął właśnie do przystani i po trapie zbiegła wysoka postać o zdecydowanych ruchach. Był to Sadler, zachwycony, że wrócił do swej przybranej ojczyzny, i pragnący uczcić ten fakt. Ale jak i czym? Krocząc ulicami Dieppe i czując ciche burczenie w brzuchu, Sadler nieoczekiwanie zauważył ponętną wystawę serów - cały ich szereg, nagich i spoczywających w kuszących pozach - w oknie épicerie fine. Burczenie przybrało na sile. Odczuwając przemożną chęć zakosztowania czegoś prawdziwie francuskiego, postanowił przeprowadzić bliższe dochodzenie.
We Francji jest podobno więcej gatunków sera niż dni w roku - wszelkiej konsystencji, od kruchej po niemal płynną, i wszelkich smaków, od ostrego jak brzytwa po delikatnie śmietankowy; sery krowie, kozie i owcze, przyprawiane ziołami, oprószone pieprzem, marynowane w oliwie, dojrzewające na plecionkach z sitowia. Wybór jednego spośród setek stanowi dla większości z nas życiowe wyzwanie. Ale nie dla Sadlera, a przynajmniej nie w owej chwili. Kiedy znalazł się w sklepie, jego nos zaczął torować sobie drogę poprzez niewidoczne acz wonne opary, unoszące się nad zestawem serów. Z pochyloną głową, półprzymkniętymi oczyma i drżącymi nozdrzami podążył, jak gdyby wiodło go samo przeznaczenie, ku źródłu szczególnie wyrazistego aromatu. Źródłem tym okazał się pulchny krążek rdzawopomarańczowej barwy, opasany pięcioma źdźbłami turzycy: ser z Livarot, znany amatorom jako le colonel (z powodu swych pięciu pasków) i cieszący się opinią jednego z najbardziej woniejących serów świata.
Sadler z miejsca się zakochał. Kupił ser, poszedł z nim na lunch, a następnie zawiózł go samochodem do Paryża. Z każdym kilometrem le colonel coraz silniej zaznaczał swoją obecność, lecz dla powonienia Sadlera była to czysta rozkosz i kto wie, czy nie natchnęła go marzeniem, do którego dojdziemy później.



21.

- Proszę położyć sery tutaj - powiedział mężczyzna, wyciągając do mnie rękę. - Nazywam się Duvivier. To moja żona madame Duvivier.
Wszyscy uścisnęliśmy sobie dłonie.
- Proszę siadać, proszę - mówił, stawiając krzesło w połowie drogi między resztkami posiłku i bażantami. - Napije się pani kawy? Właśnie zaparzyliśmy trochę.
Skorzystałam z poczęstunku. Porozmawialiśmy przez chwilę, po czym pan Duvivier powiedział:
- No dobrze, spróbujmy tych serów.
Wziął do ręki nóż i podobnie jak ja kilka godzin wcześniej wyciął z sera wąski klin, najpierw dla żony, a potem dla siebie. Oboje zjedli swoje porcje i milczeli. Serce zamarło mi w piersiach. Nie wiedziałam, co zrobię, jeśli ci ludzie, znawcy sztuki kulinarnej, stwierdzą, że moje sery są niesmaczne. Byłam wściekła na Georgette, że mnie tutaj wysłała. Czułam, jak coś ściska mnie w gardle, jakbym za chwilę miała się rozpłakać. Wstałam, gotowa do wyjścia.
- Cudowne. Naprawdę wyśmienite! - zawołała w końcu pan Duvivier. - Jak to możliwe, by Amerykanka robiła tak francuski ser? Na początek wezmę wszystkie, które pani jeszcze zostały, później się zobaczy. Kilka dojrzeje u mnie, resztę zjemy od razu. Tak, tak, wiejski ser. Cudownie! - ujął obie moje dłonie, zachwycony.
Madame Duvivier uśmiechnęła się.
- Tak, jest bardzo dobry, moja droga. Naprawdę bardzo dobry. A jeśli smakuje mojemu mężowi, to nie trzeba lepszej rekomendacji. Jest bardzo wybredny, proszę mi wierzyć. Dlatego właśnie przyjeżdżają tu nawet goście z Paryża, by spróbować jego potraw.



22.

Węchem czując smaczny żer
Ujrzał szczur w spiżarni ser,
Krągły ser jak ziemska sfera
Więc się szybko wgryzł do sera.
I pomyślał: Choć bez „Zer”
Domkiem mym się stanie ser.
Wdrążę się weń jak najszczelniej
I żyć będę jak pustelnik.
Gdy dożyję już lat starczych,
Zawsze żarcia mi wystarczy,
Będę sytym pustelnikiem,
Co swych dóbr nie dzieli z nikim!
Lecz gdy w ser się głębiej wśliznął
Trafił pyskiem na truciznę!
Gospodyni, mówiąc krótko,
Ser zatruła szczurzą trutką.
Morał: każdy egoista
Z ziemskich dóbr chce sam korzystać.
Ale czasem wśród swych włości
umrze nagle w samotności…



23.

Francuz, dla którego ser stał się daniem narodowym - zwłaszcza camembert, który należy jeść z bagietką i w berecie na głowie - skłonny jest wyobrażać sobie, że nie ma na świecie innych serów poza 365 (co najmniej) gatunkami produkowanymi we Francji.
To prawda, że nasz kraj jest największym producentem sera na świecie (ponad milion ton rocznie). Generał de Gaulle mówił, że trudno rządzi się krajem, gdzie jest ponad trzysta pięćdziesiąt odmian sera. A Winston Churchill, jeszcze jeden smakosz, oświadczył w czasie wojny, że kraj, który ma tyle serów na swoim stole, nie może zginąć.
Innymi wielkimi producentami serów są Stany Zjednoczone, które dzięki emigrantom poznały sekrety wyrobu europejskich serów, a także wina, oraz Dania, Włochy, Holandia, Niemcy, Szwajcaria, Wielka Brytania, jak również Japonia, wyspecjalizowana we wszelkiego rodzaju naśladownictwach.
Francuskie sery, z których tylko dwadzieścia dwa mają prawo, podobnie jak wina, do nazwy zastrzeżonej, cieszą się międzynarodową renomą i prestiżem, ale jest na naszej planecie co najmniej tysiąc rozmaitych gatunków sera, produkowanych na każdej szerokości geograficznej. Wszystkie się od siebie różnią. Nawet imitacje mają inny smak niż oryginał. Robi się sery nie tylko z mleka krowiego, owczego i koziego, ale i z mleka bawolicy, sprowadzonej do Lombardii przez Sforzów, żeby ciągnęła wozy na naviglli. Z mleka bawolicy robi się mozzarellę, bez której pizza byłaby zwykłym plackiem z pomidorami. Do wyrobu sera używa się również mleka klaczy oraz samic zebry, rena (cenionego przez Rzymian), lamy i jaka.
Nie istnieje, o ile mi wiadomo, ser z mleka oślicy. Czyż nie trzeba było wydoić trzystu oślic dziennie, żeby uzyskać zaledwie trzydzieści litrów mleka na kąpiel dla Poppei?



24.

Wobec nadchodzącej wojny są tylko dwie rozsądne reakcje:
- bawić się do upadłego, póki jeszcze czas;
- zaszyć się w schronie z zapasami i bronią.
J.S. wybrał trzecią opcję. Powołany do wojska – prezydent Roosevelt wprowadził obowiązkową służbę wojskową – mógł próbować się wymigać z powodów zdrowotnych: podczas badania lekarskiego wykryto u niego niewydolność serca. Zamiast skorzystać z okazji i postarać się, żeby uznano go za niezdolnego do służby, J. zgłosił się do biura werbunkowego. Sierżant próbował go zniechęcić:
- Chcesz zabijać nazistów? Będziesz musiał potrenować.
Wolał iść do wojska niż przejąć ojcowską firmę. Nie miał ochoty zajmować się importem sera szwajcarskiego, a także liczył, że wojna dostarczy mu tematu; w końcu Fitzgerald napisał swoją pierwszą książkę w wojsku. „Lepsza wojna niż handel serem” – myślał, tak jak inni w jego wieku chcą być Chateaubriandem lub nikim.



25.

„W wieku XI - pisze Robert Latouche w swoich Origines de l'économie occidentale - prawie nikt nie mówi o mleku, natomiast dość częste są wzmianki o serze i maśle.”
Istotnie, mnichom zawdzięczamy wprowadzenie do konsumpcji sera, a także, jak się przekonamy, sporo ważnych jego gatunków. Jedynie środowisko fachowców o wysokich kwalifikacjach zdolne było wytwarzać i przekazywać z pokolenia na pokolenie metody tak subtelne i wyszukane. Tak było właśnie w przypadku klasztorów oraz wiejskich wspólnot, pracujących w ich cieniu. Poza tym potrzebne tu były nadwyżki mleka, które osiągano rzadko, gdyż na ogół krów hodowano niewiele, a ich mleczność była niska; tymczasem mnisi uzyskiwali dużo mleka, gdyż umieli hodować bydło i systematycznie starali się ograniczać spożycie.
Mechanizm jest zawsze jednakowy: post i wstrzemięźliwość, porządek i praca przynoszą, przy normalnym biegu rzeczy, nadmiar i obfitość. Stosunki ekonomiczne były jeszcze zbyt luźne i niepewne, aby można było regularnie sprzedawać nadwyżki. Wyłania się więc zagadnienie zużytkowania ich i od razu odpowiedź: co robić z mleka? Ser? Twaróg, zwany matton? Czy ricotta (recoctum lac — przegotowane mleko), jakie podawano w Cluny?
Ale te wszystkie przetwory są bardzo nietrwałe. Należało więc wypracować skuteczniejszą metodę konserwowania mleka; i tak doszło do produkcji twardych serów. „Etapami, z jednego wielkiego klasztoru do drugiego — piszą J. Claudian i Y. Serville - technika ta (łacińska, a potem klasztorna) wędrują do Szwajcarii, Galii, do krajów nadreńskich, do Flandrii, do Wielkiej Brytanii.” Jednakże, czy ser nie jest produktem zwierzęcym, podobnie jak mleko, jaja albo, horesco referens, mięso? Stało się to przedmiotem dyskusji. Ale rzecz była nagląca, więc szybko zdecydowano, że mleko, jakkolwiek pochodzi od zwierzęcia, nie jest mięsem, podobnie jak oliwa nie jest drzewem, a wino nie jest winoroślą. Nawet ci wzorowi cystersi przyswoili sobie to subtelne rozumowanie.
Tak więc wędrujący mnich nie chciał w piątki jeść żadnego mięsa, „ani ze zwierząt czworonożnych, ani drobiu”, ale w braku ryb „zajadał wyborny ser z tłuszczem od mięsa”! (Hélyot). Ser jest więc dopuszczony z tych samych niejasnych powodów, co masło.
I dlatego zawdzięczamy klasztorom tyle doskonałych serów: livarot, maroilles, recollet (z Wogezów), których nazwy wskazują na ich pochodzenie, a dalej: port-du-salut, saint-nectaire, saint-paulin, pont-l'éveque, który początkowo nazywał się angelot, gournay z Normandii, chaligny z Pikardii, münster (od monasterium), mont-des-cats, béthune, pithiviers, saint-maur, cîteaux, sporo serów z Turenii, Burgundii, Owernii, Franche-Comté, a nawet, jeśli wierzyć ojcu Lelong, camembert, którego sekret Maria Harez otrzymała jakoby od któregoś z wzbraniających się księży... Nie zapominajmy, że celestyni wyrabiali ser w Porchefontaine; że templariusze mieli komandorię w Coulommiers w Brie, a więc na pielgrzymim szlaku, że münsterem „od dawna handlowały klasztory alzackie i ich odpowiedniki niemieckie, belgijskie i szwajcarskie” (Claude Thouvenot) i że ser ten, wraz ze swoim krewniakiem z Wogezów, zwanym géromé, był w wieku XVI serem ludzi zamożnych - katolików i protestantów, raz wreszcie w osobliwy sposób przejętych duchem ekumenizmu. Wymieńmy jeszcze spośród serów pochodzenia klasztornego parmezan z szafranem, maredsous, orval, ser trapistów i oczywiście herve, któremu tyle uwagi poświęca Courtine. Krótko mówiąc, czy można by wymienić jakiś wykwintny ser, który w swej dalekiej przeszłości nie wywodziłby się z klasztoru?



26.

Ilustracja z serami jest podobna. W tle ser jarosławski o cylindrycznym kształcie – wewnątrz żółty, z wierzchu pokryty czerwoną skórką. Przed nim dwie kule – jedna wyżej, druga niżej. Na większej można przeczytać napis: ser holenderski. Jeszcze bliżej widać trzy inne sery. Jeden ma kształt przekrojonego na pół kwadratu – z zaokrąglonymi rogami i z dużą liczbą małych dziurek. Usadowił się na kawałku innego żółtego twardego sera z mniejszą liczbą drobnych dziur. Prostopadle do niego leży podłużny kawałek sera, ciemniejszego koloru, również z niewielkimi dziurami. Jeszcze bliżej – serki w sreberku, z papierowymi etykietkami na wierzchu, leżą na kupce w zamierzonym nieporządku. Wyróżniają się dwa napisy: ser radziecki, ser czekoladowy plastyczny. Później takie sery zaczęto nazywać topionymi. Z prawej strony dwa serki: „Nowy” i jeszcze jeden bez nazwy. I na samym brzegu, w lewym dolnym rogu, duże okrągłe pudełko sera przekąskowego. Leży ono tak blisko, że można przeczytać: „Ministerstwo Przemysłu Wyrobów Mięsnych i Produktów Mlecznych ZSRR. Centrala Przemysłu Tłuszczowego i Serowarskiego. Ost-300. Tłuszczu w suchym wyrobie nie mniej niż 50%. Zakłady Serowarskie w Ugliczu”. Ponadto warto zaznaczyć, że cała kompozycja jest rozmieszczona po przekątnej.

W ZSRR, w odróżnieniu od Europy Zachodniej, nie istniała różnorodność gatunków sera. I nie tylko z powodu problemów zaistniałych wskutek centralnego planowania (asortyment gatunków kiełbasy, przynajmniej teoretycznie, był o wiele bogatszy). Nie rozumiano subtelnych różnic między gatunkami, gdyż i gatunków było niezbyt wiele: rosyjski, holenderski, szwajcarski, kostromski, radziecki, poszechoński. Pod koniec epoki radzieckiej pojawiał się niekiedy cheddar. Był to, w istocie, asortyment podstawowy. Do rzadkości należał pikantny roquefort; próbowano produkować „rosyjski camembert”, nie cieszył się jednak wzięciem. Z jednej strony bardzo różnił się od typowych radzieckich serów, a z drugiej był suchawy, trudny do przechowywania i prawie od razu pleśniał. Tego, że spleśniały ser również można jeść, ludzie radzieccy nie podejrzewali. Być może z tego właśnie względu nie cieszył się miłością ludu także roquefort.

Co ciekawe, wszystkie sery holenderskie zlały się w jeden gatunek i to samo stało się z serami szwajcarskimi. Przy czym radziecki „ser szwajcarski” to nie domorosły ementaler, a coś pośredniego między ementalerem, maasdamerem i parmezanem. W rzeczywistości jest to bardzo smaczny, pikantny ser. Występował w dwóch wariantach: bardziej twardy, bardziej słony, za trzy dwadzieścia – bliższy, co teraz staje się zrozumiałe, parmezanowi – oraz bardziej miękki, za trzy sześćdziesiąt, daleki krewniak ementalera.

„Nie wszyscy jeszcze rozumieją smak sera, ale trzeba pobudzać rozsmakowanie się w nim” – mawiał Mikojan. Niestety, w tym przypadku jego wysiłki nie zakończyły się sukcesem. Czym innym jest zbudowanie fabryk i zorganizowanie produkcji, a czymś zupełnie innym, jak marzył ludowy komisarz, rozbudzenie smaku.

W Rosji najbardziej egzotyczną dziedziną gastronomii był ser. W przedziwny sposób ser niby zawsze był, a jednocześnie kategorycznie był nieobecny – skarżyli się wiele lat później, już w innej epoce, Wajl i Genis. – Ze sklepów co jakiś czas ginęło wszystko, nawet makaron. I to w czasach pokoju. Ser zostawał zawsze, pomimo wszystko, niczym popiersie wodza.

Nawiasem mówiąc, jest to wyolbrzymienie: w miastach na prowincji i z serem bywały problemy. Po prostu, w odróżnieniu od kiełbasy, jego zniknięcia ludzie nie traktowali jako poważnego wstrząsu. Dla przeważającej większości z nich jedyną znaną potrawą z sera była kanapka z żółtym serem. W najlepszym wypadku serwowano makaron lub omlet z tartym serem.

Księga o smacznym i zdrowym jedzeniu rzeczywiście przyporządkowuje ser kategorii: „Przekąski na zimno”. Zalecenia: „Wszystkie sery, za wyjątkiem miękkich, należy podawać już pokrojone i ułożone na talerzu. Aby podczas przechowywania sery nie obsychały i nie twardniały, należy je ściśle zawinąć w czystą, płócienną tkaninę i trzymać w chłodnym miejscu”. W praktyce gospodynie domowe nie przestrzegały tych zaleceń i sery wysychały, wobec czego można je było tylko ścierać jako dodatek do makaronu. W tym samym celu można było jeszcze kupić specjalny „zielony ser” sprzedawany w opakowaniu. Niestety, zniknął on ze sklepów jeszcze w latach 70.

A więc – oburzają się Wajl i Genis – ser był, ale nikt nie wiedział, co z nim robić. Rankiem, po biesiadzie, zostawały talerze z zeschniętymi żółtymi plasterkami: człowiek rosyjski sera za artykuł spożywczy nie uważa, ale szanuje za wysoką cenę (dwa razy droższy niż wieprzowina) i na stół serwuje nie wiedzieć po co. I – co zaskoczyło przyjezdnych Europejczyków – ser był podawany jako zakąska nawet w restauracjach, razem ze śledziem i ozorkiem w galarecie. O tym, żeby ser podać na deser, z owocami i winem, nikt nawet nie myślał.



27.

Dziś mieliśmy WF, więc kiedy tylko wyszedłem na dwór, zakradłem się na boisko do koszykówki, żeby zobaczyć, czy Ser dalej tam jest. Oczywiście był.
Ten plasterek Sera leży na asfalcie od zeszłej wiosny. Pewnie spadł komuś z kanapki czy jakoś tak. Po kilku dniach Ser zrobił się spleśniały i obrzydliwy. Nikt nie chciał grać na boisku do koszykówki, gdzie leżał Ser, chociaż było to jedyne boisko z siatką na koszu.

Któregoś dnia chłopak, który się nazywa Darren Walsh, dotknął Sera palcem i od tego zaczęła się zabawa w Serowy Dotyk. Działa to tak samo jak gra w "Syfa". Jak zaliczysz Serowy Dotyk, to masz przechlapane, dopóki go komuś nie przekażesz.
Przed Serowym Dotykiem można się bronić tylko na jeden sposób: krzyżując palce.
Tylko, że nie tak łatwo jest trzymać skrzyżowane palce przez cały dzień. Ja kiedyś skleiłem moje taśmą, żeby ani na moment się nie rozkrzyżowały. Dostałem pałę z kaligrafii, ale naprawdę było warto.



28.

Położyła płytę na talerzu gramofonu, ustawiła w rowku igłę i zrobiła głośniej, aby słyszeć muzykę w kuchni. Angelina, I adore you... zawodził Louis. Następnie melodię podejmował New Orleans Gang, a King Louis śpiewał: I eat antipasto twice, just because she is so nice, Angelina...
Czas na makaron domowej roboty. W rytm muzyki Angelina rozbiła trzy jajka, które wpadły wprost na kupkę mąki na stolnicy i zaczęła ugniatać ciasto. Rozwałkowała je na długie, cienkie jak jedwab pasy, które rozłożyła na całym stole. Następnie przy pomocy noża mezzaluna starannie pokroiła je na szerokie prostokąty potrzebne do nowego dania, które chciała wypróbować.
Na lazanię prowansalską składały się włoskie i francuskie sery, suszone na słońcu pomidory, zioła prowansalskie i świeża bazylia. Wiązała z tym przepisem wielkie nadzieje. Zaczęła przygotowywać pozostałe składniki lazanii. Zmieszała śmietankowy ser Neufchatel z ostrym startym parmezanem oraz całym jajkiem, które połączyło obydwa gatunki serów. W naczyniu ułożyła świeży makaron, przykryła go warstwą mieszanki serowej, dodała świeżej bazylii i oregano oraz suszone na słońcu pomidory. Uwijała się szybko, ale była całkowicie skoncentrowana.
I'm - a just a gigolo, everywhere I go... śpiewał King Louis. Na drugą warstwę dała więcej makaronu, na który nałożyła ser Gruyere i Boursin z ziołami. Trzecia warstwa była taka sama jak pierwsza. Na czwartą warstwę zużyła resztę sera Boursin oraz śmietanę. Wierzch hojnie polała gęstym sosem pomidorowym z garnka stojącego na kuchence i rozsypała na nim pokruszony ser Gruyere. Odstawiła danie na bok z zamiarem późniejszego wstawienia go do piekarnika i poczuła przypływ kobiecej dumy z dobrze wykonanego zadania.



29.

Mieliśmy doskonałą crémerie, znajdującą się na placu, przez który przechodziliśmy w drodze na rue de Bourgogne. Ten maleńki, wąski sklepik z nabiałem, który mógł pomieścić najwyżej pięciu czy sześciu klientów, cieszył się takim powodzeniem, że kolejka często wychodziła aż na ulicę. Właścicielka była krzepką kobietką o zaróżowionych policzkach i upiętych wysoko blond włosach. Urzędowała za ladą sprawnie i z radością. Na szerokiej, drewnianej półce za jej plecami wznosił się ogromny kopiec świeżo ubitego, słodkiego, bladożółtego masła gotowego do pokrojenia na kawałki zgodnie z życzeniami klientów. Obok tego kopczyka stała wielka bańka z mlekiem, które potem rozlewano do butelek, a na bocznych kontuarach sery - pudełka camemberta, duże kawały cantala i gomółki brie w różnych stadiach dojrzewania - niektóre świeżutkie i jeszcze niemal twarde, inne tak miękkie, że prawie się rozpływały.
Wedle niepisanej zasady należało grzecznie poczekać na swoją kolej, a następnie jasno i zwięźle wyrazić życzenia. Madame była ekspertką w ocenianiu stopnia dojrzałości sera. Jeśli prosiłeś o camemberta, unosiła brew i pytała, kiedy chcesz go serwować: czy masz zamiar zjeść go dzisiaj na obiad, na jutrzejszą kolację, a może dopiero za kilka dni? Po usłyszeniu odpowiedzi otwierała kilka pudełek, uważnie naciskała kciukiem każdy z serów, wąchała je dokładnie i - voila! - wręczała ci ten najodpowiedniejszy. Nie mogłam się nadziwić jej umiejętności szacowania świeżości sera z dokładnością co do godziny i nieraz prosiłam o niego nawet wtedy, gdy nie był mi potrzebny, tylko po to, by móc obserwować ją w akcji. Nigdy mi się nie zdarzyło złapać jej na pomyłce.



30.

Znowu sobie nalała szampana. Co innego miała robić w tych okolicznościach, jeśli się nie upić, zwłaszcza że szampan był bardzo dobry.
– Mój brat i siostra pójdą do liceum, ja będę studiować na uniwersytecie w Tel Awiwie, część egzaminów mi zaliczą. Ale co ja będę robić w Izraelu? Nawet nie znam hebrajskiego. Mój kraj to Francja.
Głos jej się lekko załamał, czułem, że jest na skraju łez.
– Kocham Francję! – mówiła coraz bardziej zduszonym głosem. – Kocham, no sama nie wiem… kocham francuskie sery!
– Mam!
Skoczyłem na równe nogi jak klaun, próbując uspokoić atmosferę, i podszedłem do lodówki; faktycznie kupiłem Saint-Marcellin, Comté i Bleu des Causses. Otworzyłem butelkę białego wina, ale Myriam nie zwróciła na to uwagi.
– Poza tym… poza tym nie chcę, żeby to, co jest między nami, się skończyło – rzuciła i zaczęła płakać.


===========


Dodane 18 listopada 2018:
Tytuły utworów, z których pochodzą konkursowe fragmenty, znajdziesz tutaj:
Rozwiązanie konkursu