Nie wiadomo do końca, czy „Apicius” jest autorem, czy tytułem tego zbioru przepisów kulinarnych. Historia pamięta kilku Rzymian o tym nazwisku. Jednym z nich był Marcus Gabius Apicius, o którym mówi się, że kiedy wydawszy na wystawne uczty sto milionów sestercji odkrył, iż pozostało mu już tylko dziesięć milionów, popełnił samobójstwo, zażywając truciznę podczas wydanego specjalnie w tym celu bankietu – życie straciło sens, skoro konieczne było obniżenie kulinarnych standardów. To właśnie Markowi Gabiuszowi najczęściej przypisuje się autorstwo dzieła. Być może rzeczywiście zainicjował taki zbiór, jednak w późniejszych wiekach musiał on być przerabiany, jako że wiele przepisów związanych jest z postaciami, które w czasach Apicjusza – czyli w pierwszym wieku naszej ery – jeszcze się nie narodziły.

Joseph Dommers Vehling, pierwszy tłumacz Apicjusza na angielski, sugeruje, że „O sztuce kulinarnej” jest czymś w rodzaju gastronomicznej biblii, dziełem wielu autorów, które Rzymianie przejęli od podbitych Greków wraz z resztą kulturowej spuścizny; że jest to tylko część większej całości; wreszcie, że zbiór nie był przeznaczony do publikacji, ale stanowił prywatne zapiski, być może celowo skrótowe i niedokładne, aby uniemożliwić korzystanie z nich osobom postronnym. Wersja, która przetrwała do naszych czasów, pochodzi prawdopodobnie spomiędzy III a V wieku naszej ery, co czyni „O sztuce kulinarnej” najstarszą książkę kucharską świata.

Już samo spojrzenie na spis treści przypomina czytelnikowi o problemach, z jakimi borykał się kucharz pierwszych wieków naszej ery: Apicjusz poświęca większość pierwszej księgi sposobom przechowywania produktów oraz maskowania podejrzanych zapaszków w przypadku, gdy zachować świeżości jednak się nie udało. Rozwiązanie polegało najczęściej na dodawaniu kolejnych przypraw („jeśli okadzanie nie pomogło i odór nadal jest zbyt intensywny, dodać miodu i nardu”). A jeśli zepsują się dodatki? Proste: zepsuty miód należy wymieszać z dobrym miodem w proporcjach 1:2. Zaraz po przepisie na „naprawianie” miodu następuje przepis na wykrywanie miodu zepsutego. Nie z nami takie numery, Bruner!

Problematyczna musiała być dostępność niektórych produktów – znajdujemy przepisy na takie erzace, jak „rosatum sine rosa”, czyli „wino różane bez róży” (przepis kończy się słowami: „i podawać jako wino różane”) bądź „olej liburnijski” („oleum liburnicum”), który Liburnii na oczy (oka?) nie widział (Apicjusz zapewnia jednak, że „każdy weźmie go za olej liburnijski”). Nie wszystkie przepisy trącą jawnym oszustwem; np. aby sylfion wystarczył na dłużej, należy wsypać do niego orzeszki piniowe, i do potraw dodawać tłuczone orzeszki właśnie; jako żywo przypomina to dzisiejsze aromatyzowanie ciast cukrem, w którym przechowywane były laski wanilii.

O ile produkty mogły być trudno dostępne, o tyle siły roboczej najwyraźniej nie brakowało; wspomniany „olej liburnijski” należy niestrudzenie mieszać przez trzy dni. Zapewne nie stanowi to większej przeszkody, gdy ma się akurat niewolnika pod ręką. Wyraźnie nie brakowało też w imperium miodu, dodawanego do większości potraw, a także używanego do konserwowania mięs, owoców i warzyw.

Co więc jadał antyczny Rzymianin? Ślimaki, ryby i owoce morza, choć te ostatnie trudno było transportować i przechowywać. Z mięsa najwięcej drobiu – obok wszechobecnego kurczęcia, Apicjusz gotował nie tylko kaczki i gęsi, ale też strusie, pawie, żurawie, flamingi i w ogóle wszystkie opierzone skrzydlaste stworzenia. Dziczyznę, a ze zwierząt domowych królika, cielę, jagnię, koźlę i prosię. Wołowinę rzadko, bo wół był zwierzęciem roboczym, a kiedy nie nadawał się już do roboty, to i do garnka nie bardzo. W kilku przepisach pojawiają się sery i mleko, w wielu jajka. Warzyw, owoców i orzechów jest duża rozmaitość; niektóre jadamy na co dzień, jak marchew, cebulę, brzoskwinie; inne są rzadko jadane, ale znane w Polsce, jak pasternak, endywia czy pigwa; jeszcze inne, jak korzenie roślin paprotkowatych czy bulwy trzcin, w ogóle wyszły z użycia.

Przyprawy są bardzo różnorodne, i tu również znajdziemy dobrze nam znane smaki i zapachy, jak pieprz, mięta czy kminek, te rzadsze, jak lubczyk czy ruta, a wreszcie takie, które - jak sylfion – zupełnie zniknęły z gastronomicznej i biologicznej mapy świata. Sypkiej soli Apicjusz używa niezwykle rzadko, zamiast tego często dodając do potraw słony bulion. Zużywa też ogromne ilości octu, wina i wspomnianego wcześniej miodu.

Potrawy są często złożone i obejmują wiele etapów gotowania, odsączania, mielenia bądź siekania, formowania w kiełbaski, krokiety lub pulpety, a następnie wędzenia, smażenia, pieczenia, gotowania w wodzie lub bulionie albo też przygotowywania galaret. Do tych zimnych i gorących potraw podaje się zimne i gorące sosy, przygotowywane podobnie jak dziś: zimne z połączenia oliwy i octu z przyprawami, zaś gorące na bazie zasmażki lub zagęszczane przez długotrwałe gotowanie. Co mogłoby nas zrazić do większości starorzymskich potraw, to tendencja do łączenia smaków słonych i słodkich; większość potraw mięsnych i warzywnych przyprawiana jest miodem, zaś do owoców i innych potraw, które my uznalibyśmy za deserowe, dodaje się bulion. Ponadto mój odruchowy, choć zapewne irracjonalny sprzeciw wzbudza nadużywanie mózgu cielęcia, a także takich produktów mięsnych, jak płuca albo macica maciory.

Skrótowość instrukcji oraz brak miar i wag składników często utrudniają lub wręcz uniemożliwiają wprowadzenie przepisów w życie; z tej samej przyczyny trudno jednoznacznie określić, jak bardzo rzymska kuchnia przypominała współczesną. Weźmy chociażby jeden z najprostszych przepisów, ten na marchewkę polaną octem i oliwą. Vehling jak typowy Anglik upiera się, że marchewka musiała być gotowana, choć w przepisie nie ma na ten temat ani słowa; a kto wie, może Juliusz Cezar lubił pochrupać sobie surową marchew, lekko przyprawioną sosem vinaigrette?

Gdyby wpółczesnego czytelnika mimo to kusiło, aby wypróbować antyczne przepisy, należy mu się przestroga. Literatura gastronomiczna w powijakach nie czyniła jednoznacznego rozróżnienia pomiędzy przepisami kuchennymi a medycznymi. Jeszcze w 1724 roku w Londynie ukazało się dzieło pod tytułem „A Collection of Receipts in Cookery, Physick and Surgery”, czyli „Zbiór przepisów kucharskich, lekarskich i chirurgicznych”. Również Apicjusz gotując marchewkę z kminem z powstałych soków przygotowuje lekarstwo na kolkę. Czasem jednak z przepisu jego zastosowanie nie wynika jasno - wino różane na przykład kusi atrakcyjną nazwą i łatwością przygotowania: wystarczy zanurzyć lniany woreczek najlepszych, wolnych od rosy płatków róży w winie na kilka tygodni, co tydzień wymieniając płatki na świeże, a na koniec dodać miodu; Vehling informuje jednak, iż uzyskiwano w ten sposób silny środek przeczyszczający.

Na koniec jeden z przepisów, w wolnym tłumaczeniu z wersji angielskiej na polski. Zainteresował mnie, bo wygląda na pierwowzór współczesnej lasagne; zapewne nadawałby się do spożycia i dziś, gdyby nie pewne trudności ze zdobyciem odpowiednich przedstawicieli drobiu.


PATINA APICIANA

Małe kawałki gotowanych wymion maciory, kawałki ryby, kawałki kurczaka, piersi gotowanych lutniczek lub drozdów i co jeszcze masz najlepszego zmiel bardzo ostrożnie, zwłaszcza lutniczki. W oliwie rozpuść świeże jajka; utłucz pieprz z lubczykiem, zalej bulionem i winem rodzynkowym, przelej do garnka, podgrzej i zwiąż zasmażką, zagotuj. Część soków przelej do drugiego, głębokiego naczynia, z całymi ziarnami pieprzu i orzeszkami piniowymi. W naczyniu tym układaj warstwami mięso, przekładając je cienkimi naleśnikami, aż do wypełnienia. Na wierzchu ułóż ostatni naleśnik, zalej jajkami, które zwiążą potrawę, i posyp pieprzem. Naczynie umieść w garnku do gotowania na parze. Kosztowny srebrny półmisek znacznie poprawi wygląd dania.


---
Tekst napisany na podstawie: „Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome”, tłumaczenie z łaciny na angielski Joseph Dommers Vehling, z obszerną przedmową tłumacza, pierwsze wydanie 1936, reprint 1977, Dover Publications, Nowy Jork. Wszystkie cytaty w przekładzie własnym.