Recenzują: Marta Rojewska (atram_ent) i Tadeusz Rojewski


Tym razem do napisania recenzji został zawezwany tata, bowiem tata chleb niekiedy piecze, a skoro recenzowana książka mówi o chlebie i jego pieczeniu, oko laika w tej profesji mało się przyda.

ON:

Jeśli spodziewamy się kolejnego poradnika kulinarnego, w którym dominują barwne fotografie, po wzięciu do ręki tej książki możemy być rozczarowani. Kolorowych zdjęć jest tu niewiele, za to dużo tekstu. Otwieramy dowolny przepis i osoby mniej biegłe w sztuce kulinarnej, jaką jest pieczenie chleba, zapewne poczują się onieśmielone i zagubione. Przepisy są skonstruowane technicznie, dużo w nich sformułowań typu „składanie ciasta”. Dlatego jeśli ktoś chciałby rozpocząć przygodę związaną z własnoręcznym pieczeniem chleba, powinien zdecydowanie rozpocząć lekturę, jak przystało w przypadku większości książek, od początku.

W części „Składniki i techniki” poznamy podstawowe pojęcia i dowiemy się, co się za nimi kryje – dzięki temu takie sformułowania jak mieszanie, fermentacja czy wspomniane już składanie ciasta nie będą nam obce. Dalej opisane są składniki używane do pieczenia chleba i różnice pomiędzy rodzajami mąki, drożdży itp., a w następnym rozdziale – techniki wyrabiania ciasta, omówione i zobrazowane licznymi rysunkami. W kolejnej części możemy zapoznać się z konkretnymi przepisami – począwszy od wypieków łatwiejszych, bo z użyciem drożdży, przez te oparte na zakwasie, pieczywo żytnie, pieczywo bez zakwaszanej mąki i wypieki nietypowe, na pieczywie ozdobnym skończywszy. Znajdziemy tu, oprócz receptur na chleb i bułki, także przepisy na ciasto na pizzę, focaccię, cebulaki białostockie (tak, wśród przepisów międzynarodowych czy włoskich znalazł się i polski), bajgle oraz wiele innych. Po opanowaniu podstaw z pierwszej części, doskonale sobie poradzimy z odczytaniem i zrozumieniem przepisów. Przy każdym nietypowym sposobie przygotowania ciasta do wypieku – np. przy omówieniu technik zaplatania pieczywa ozdobnego – znajdziemy też rysunki pokazujące techniki i kolejność czynności. W ostatniej części podane zostały informacje praktyczne, takie jak dbanie o zakwas i jego prawidłowe rozmnażanie czy przelicznik jednostek wagi, a także informacje dla profesjonalistów – mierzenie relatywnej siły zdolności piekarniczej mąki, stosowane dodatki do mąki.

Jeffrey Hamelman swoją książkę nazywa podręcznikiem i wypada z nim się całkowicie zgodzić. Tym bardziej że może ona służyć tak amatorom w domu, jak profesjonalistom. W każdym przepisie bowiem podane są ilości składników do pieczenia i profesjonalnego, i domowego. Przy tym lektura jest przyjemna dzięki prostemu podaniu niekiedy trudnych zagadnień, a także osobistym uwagom i poradom autora, który stara się przekazać czytelnikowi całą swoją wiedzę i doświadczenie nabyte w trakcie wieloletniej pracy piekarza. To niewątpliwie bardzo dobra pozycja, wręcz obowiązkowa dla osób dociekliwych, chcących nauczyć się wypieku pieczywa. I jedna z lepszych, jeśli nie najlepsza, książka kucharska poświęcona pieczeniu chleba, bułek i innych rodzajów pieczywa.

ONA:

„Chleb” po raz pierwszy ukazał się w Polsce w 2013 roku, recenzja dotyczy zaś wydania drugiego. Wydawca wyjaśnia na okładce, iż zostało ono „wzbogacone o informacje uwzględniające polskie realia, a także uwagi czytelników zebrane przez pięć lat”*. Należy jednak podkreślić, że zmian dokonał sam Hamelman, dodając więcej zdjęć, więcej przepisów, więcej informacji, co sam zaznacza na początku książki. Po drugie dowiadujemy się z pierwszego rozdziału, iż jedna z jego babć jest Polką, zapewne stąd przepis na cebulaki.

Tym, co czyni książkę ciekawą, jest balansowanie między pozycją quasi-naukową, książką kucharską a luźną opowieścią o pieczywie. Niekiedy znajdujemy w niej wspomnienia autora, niekiedy dygresje, niekiedy sztywne naukowe tabele i definicje, niekiedy elementy historii piekarnictwa. A także naprawdę imponujący zbiór przepisów.

Laik na początku może się przerazić. Treść wydaje się bowiem skomplikowana, zaś przepisy uwzględniające 18 kg składników i 27 bochenków zdolne są przyprawić o zawrót głowy. Po przeczytaniu rozdziału pierwszego powoli zaczynamy się odnajdywać w temacie. Z całą pewnością trzeba jednak mieć chociaż podstawową wiedzę z zakresu sztuki kulinarnej. Dużą pomoc stanowią słowniczek i indeks na końcu książki, ona sama jest zaś bardzo przejrzysta.

Zatem nie pozostaje nam nic innego, jak wziąć książkę do ręki i udać się do kuchni.


---
* Jeffrey Hamelman, „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki. Wydanie nowe”, przeł. Jakub Kowalczyk, wyd. Buchmann, 2018; tekst z okładki.





Autor: Jeffrey Hamelman
Tytuł: Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki. Wydanie nowe
Przekład: Jakub Kowalczyk
Wydawca: Buchmann, 2018
Liczba stron: 478

Ocena recenzenta: 5,5/6